Bolognese omáčka recept doma, a proč špagety

Italská kuchyně - jedna z nejoblíbenějších na světě, známá především pro svou vynikající pizzu a těstoviny s různými výplněmi a omáčkami. Pro jejich přípravu používali mořské plody, jednu nebo více odrůd masa, hodně zeleniny a koření, víno, smetanu a sýr. Klasická a možná i nejkrásnější je masová, bohatá bolonská omáčka s přídavkem zeleniny a rajčat, jejichž recept není znám všem profesionálním šéfkuchařům.

Existuje několik možností, jak vyrobit bolognesovou omáčku, některé z nich jsou poměrně jednoduché a jejich chuť není příliš podobná původnímu vynálezu kuchařů z italského města Bologna. Klasický recept obsahuje více než 15 ingrediencí a vaření trvá nejméně 5 hodin. Nechte to vyděsit, můžete si omáčku doma s minimálními kulinářskými dovednostmi. Hlavním úkolem je správně připravit všechny součásti, dodržovat doporučení krok za krokem a dát alespoň jiskru italského nadšení, trochu veselosti a trochu vášně v misce.

Na 4-5 porcích bude vyžadovat:

Maso (nejlépe telecí, ale můžete si vzít směs vepřového masa + hovězí) - 500 gramů,
Pancetta (slaná šunka) nebo uzená slanina - 100 gr,
Krém - 100 ml,
Parmazán - 150 g.

Bow - 1 hlava,
Česnek - 2-3 keřů,
Mrkev - 1 ks,
Celer stébla - 1 kus.

Koření a koření:

Olivový olej - 3 lžíce,
Máslo - 1 polévková lžíce,
Suché červené víno - 300 ml,
Rajčatová pasta - 2 lžíce,
Rajčata ve vlastní šťávě - dvě plechovky 400 g,
Sůl, černá pepř, oregano, bazalka, tymián - podle chuti.

Receptura umožňuje výměnu koření za hotovou suchou směs italských bylin nebo čerstvé. Čerstvá zelená bazalka je také požadována pro dekoraci. Počet složek se vypočítá na balení špaget nebo jiných těstovin.

Recept na domácí vaření krok za krokem

Uvolněte si čas na přípravu této lahodné omáčky - budete potřebovat nejméně 40 minut na přípravu zeleniny a masa, asi 4 hodiny na vaření. Pokud je to možné, omračujte omáčku po dobu 5 a 6 hodin, bude mít jen lepší chuť. Kuchař také:

pánvi s vysokými boky a víkem,
nůž
na desce
bruska,
pádlo
výborná, veselá nálada.

Příprava přísad

Maso Pancetta se obvykle prodává v tenkých plátcích. Musí být nakrájeny na pásy. Pokud máte kousek slaniny, nakrájejte ji příliš jemně a jemně, jinak se v homogenní omáčce narazí na velké kusy, bude to bez chuti. Smažte telecí maso nebo mlejte na kuchyňském robotu. V italských restauracích kuchaři nakrájejí maso na desku s velkým nožem - žádné masové mlýnky, které vytlačují veškerou šťávu z jejích vláken, dělají to tvrdé a bez chuti. Doma, samozřejmě, ne každá hospodyňka půjde za takový výkon, ale je lepší používat kombajn, kde je výrobek nasekaný noži, a ne tlačen přes trysku.
Zelenina. Veškerou zeleninu a česnek také odlupujte a nakrájíme na kostky - tak malý jako dostatečná trpělivost a ostrost nože. V hotové omáčce po stewing, kusy zeleniny by měly být prakticky neviditelné, zůstanou jen nezapomenutelnou chutí a vůní.
Zbývající složky. Víno a mléko by měly být při pokojové teplotě nebo mírně teplejší - v případě potřeby je mírně zahřejte. Otevřete plechovky s rajčaty. Používáte-li čerstvé zeleniny, omyjte je, osušte je, odtrhněte listy a větvičky.

Vařící omáčka

Vložte panvu na sporák a zahřejte v ní dva druhy másla. Smažte plátky slaniny nebo pancetty a rychle je smažte, aby se uvolnily tuky a hnědé.
Přidejte zeleninu, míchání po celou dobu a smažte je až do měkkosti, odpařte teplo. Neměly by se zhnednout a spálit ještě víc. Pokud k tomu dojde - pak nemůžete pokračovat a začít znovu.
Přidejte mleté maso na zeleninu - je lepší to udělat v částech, aby se maso nedopichovalo v odváděné šťávě, ale bylo pokryto kůrou. Měl by být důkladně hněten špachtlí, aby se nevytvořily žádné kusy masa - potřebujeme omáčku s jednotnou konzistencí a ne rajčatovou omáčkou s masovými kuličkami.
Když je pečivo kompletně praženo, nalijte do krému a míchat - to dá omáčce jeho tloušťku a jemnost. Krém by měl být zcela absorbován do masa. Teprve po tom nalijte víno. Vařte základnu omáčky, mícháme médium na středním ohni, dokud se kapalina téměř neodpaří.
Nyní můžete přidat rajčatovou pastu a rajčata. Pokud máte celé rajčata, pečlivě je rozetřete. Roztřepené se jen nalije do pánve.
Osušte omáčku se solí, pepřem a kořením. Znovu promíchejte, zakryjte a nechte vařit po velmi nízkém ohni alespoň 2 hodiny. Nezapomeňte: čím delší jsou misky, tím lépe chutná. Je třeba omýt omáčku každou čtvrtinu hodiny - jak můžete vidět, recept během celého procesu vaření vám nedovolí opustit sporák po dlouhou dobu.

Dokončení

Grate parmesan sýr, připravte krásné větve čerstvé bazalky.
Vařte vodu, sezonte se solí a vařte špagety nebo jiné těstoviny.
Nechte připravenou omáčku alespoň 45 minut. Italové obsluhují těstoviny v hlubokých talířích s lžící a vidličkou, vedle balsamikového octa, olivového oleje a brusky s čerstvým hráškem. Zatímco omáčka "odpočívá", sloužte stejným způsobem. Nezapomeňte podstoupit zbývající víno z vaření - dokonale zapůsobí na chuť jídla.
Dejte těstoviny do vyhřátých hlubokých talířů, omáčka nahoře, měla by se ukázat, pokud jste správně sledovali recept, tlustý, jednotný, lesklý na povrchu. Posypeme strouhaným parmazánem a zdobíme listy bazalky. Není to příliš krásné, vonné a chutné? Nebudete zklamáni svou prací - je to také velmi chutné, stejně jako v Itálii. Recept na tento klasický Bolognese bude vaší hrdostí a rodinným tajemstvím.

Bez kterého se mísa neuskuteční

"Prvním hlasem" klasického bolognese je mleté hovězí maso, které by mělo být v ideálním případě vařené s vybranými masami s vlastními rukama. Také v tradiční omáčce jistě přítomný:

pancetta
čerstvé rajčata,
mrkev
celer stébla,
luk,
bohatý masný vývar,
mléko
červené víno vynikající kvality.

Téměř klasická bolognese omáčka

500 gramů mletého masa (může to být směs vepřového masa a hovězího masa)
1 cibule
1 mrkev
lžíce olivového oleje
lžíce másla
2 celery stonky
2 plechovky italských rajčat, konzervované ve vlastní šťávě
100 gramů pancetty (můžete použít slaninu nebo šunku)
100-150 ml krému
sklenici suchého vína (bílé nebo červené)
česnek
lžíce italských bylinek
sůl, pepř podle chuti

Receptura na vaření:

Nakrájeme česnek, jemně nakrájeme cibuli a celeru, stroužíme mrkev. Začínáme vařit takto: nalijte do hluboké pánve lžíci olivového oleje, za minutu nebo dva přidáme máslo a po roztavení načtěte připravenou zeleninu a plátky pancetta. Fry, míchání po celou dobu, zelenina by měla míchat a zklidnit.

Další krok - přidejte mleté maso do pánve. Smažte a mícháme celou dobu, aby se maso nezachytilo - v ideálním případě by naše omáčka měla být téměř homogenní. Když je maso připraveno, nalijte do krému a vařte 15 minut.

Nyní přichází řada vína - duste to dohromady, dokud víno nebude zcela absorbováno do všech složek naší omáčky. Přidejte šťouchané rajčata, sůl a pepř podle chuti. Je-li omáčka příliš tlustá, můžete přidat horkou vodu nebo horkou zeleninovou vývar.

Poté zakryjte pánvi víkem a vařte, nebo spíše omáčku omřete za velmi nízkého tepla po dobu nejméně dvou hodin. Profesionální šéfkuchaři jej připravují na čtyři hodiny, ale podle odborníků za dvě hodiny už získá požadovanou texturu a chuť.

Poznámky. Pokud se vám zdá, že omáčka je příliš tlustá, pak před tím, než ji podáte, můžete přidat trochu vody, ve které byly vařené špagety.

Pokud je to požadováno, můžete posypat parmazánem.

Maso, na rozdíl od zeleniny, musí být uvařeno na poměrně velkém ohni - měl by být pražený, ne dusený. Režim hašení začíná po přidání smetany.

Jednoduchá omáčka Bolognese

250 gramů mletého masa
malá cibule
malá mrkev
česnek
celer stonku
jar rajčat ve vlastní šťávě
100 ml suchého vína
30 ml olivového oleje
sůl, pepř podle chuti

Receptura na vaření:

Všechna zelenina byla umývaná, sušená a jemně nakrájená, mletá mrkev. Smažte olivový olej dokud měkký. Přidejte nádivku a pokračujte v smažení a míchání po celou dobu, aby nedošlo k vycpávání. Nalijte víno a dejte dohromady asi 20 minut.

Přidejte drcené rajčata, sůl a pepř, zakryjte víkem a pot na dalších 20 minut. Během této doby máte jen čas vařit špagety.

Italská bolonská omáčka

500 gramů mletého masa
150 gramů uzené slaniny nebo slaniny
1 velká cibule
1 velká mrkev
2 stroužky česneku
2 stonky strouhaného celeru
2 plechovky rajčat ve vlastní šťávě
sklenici suchého vína
2 lžíce olivového oleje
Italské byliny
sůl, pepř podle chuti

Receptura na vaření:

Smažte hrudník v olivovém oleji s česnekem, jemně nakrájenou cibulí, celerem a strouhanou mrkví.

Přidejte tuku, smažte a nalijte víno. Klobouk zakryjte víčkem a vařte po dobu 20 minut, občas se míchá, aby se zabránilo spálení obsahu pánve. Nalijte víno, přidejte omáčku na vaření, sůl a pepř podle vkusu. Odstraňte z tepla. Nechte pod víkem 15-20 minut.

Poznámka: Mírně můžete změnit způsob vaření: po přidání všech ingrediencí vložte omáčku do trouby po dobu 30-40 minut.

Klasická italská kuchyně naznačuje, že bolonská omáčka se podává s tagliatelle nebo fetuchchini (to jsou široké nudle). Ale věřte mi, že nebudete mít hřích, pokud budete sloužit s touto omáčkou špagety, těstoviny, slovem, nějaké těstoviny. Hlavním požadavkem je, aby byly vyrobeny z vysoce kvalitní mouky. A taková mouka je vyrobena výhradně z pšenice tvrdé.

A samozřejmě, že všechny italské těstoviny by měly být mírně nedostatečné - v tomto případě můžete získat to, co Italové (a jsou gurmány) nazývají "al dente". Překvapené těstoviny z pohledu skutečného labužníka jsou beznadějně zkažené. Toto pečení, které se vždycky bojíme, se necítí, protože na špagety, makarony, tagliatelle dáváme horkou omáčku, díky které pasta "dosahuje".

Recenze: "Tastier než těstoviny v námořnictvu"

Touto omáčku také připravuji. A v zimě, mimochodem, přidám rajčatovou pastu častěji, zředíte ji vodou (někde v 70 g pasty 3 lžíce vody) a přidáte všechny druhy různých koření. A nahoře ještě můžete posypat strouhaným sýrem. Yum yum

V SSSR existovaly těstoviny v loďce ... Pro ně bylo mleté maso s cibulkou vypráženo a přidáno do těstovin. Plnka byla zpravidla vařená masem) a bylo to také vynikající! A nyní Bologneshe omáčka => S těmi těstoviny je šťavnatá a dokonce chutnější.

1 Svetlana, http://life-good.com.ua/blog/sous_boloneze/2015-04-12-945

Ale na kurzu jsem měl jednoho italského přítele, jenom z Bolony a já jsem začal mluvit o této omáčce.Ptám se a špagety (!) Bolognese pocházejí z Bologni? na které se začala smát ... Ukázalo se, že pouze turisté vybírají špagety-bolognese, ale ve skutečnosti je to jen omáčka, kterou lze podávat s jakýmikoli těstovinami a nazývá se jen bolognesovou pastou.

Složení:

500 gr. mleté hovězí maso
600 gr. nekoncentrovaná rajčatová pasta
1 malá cibule
1 malá mrkev
1 celery stopka
4-5 stroužky česneku
rostlinný olej
sůl, cukr podle chuti
černý pepř podle chuti
3 kusy karafiáty
na špetce oregano, bazalky a rozmarýnu
1/2 šálku vody nebo vývaru

Chcete-li vyrobit bolognese omáčku, to je často nazýváno bolognese ragout omáčkou, budeme potřebovat půl kilo dobrého mletého masa, to může být buď hovězí, vepřové nebo smíšené.
Takže do pánve nalijte 3-4 lžíce olivového nebo slunečnicového oleje. Nasejte nakrájenou cibuli a česnek. Dusíme na středním ohni.
Přidejte jemně nakrájenou celerovou stonku.
Přidejte mrkev, nakrájené na jemné nebo střední strouhání. Dusit až do konce.
Dejte mleté maso. Smažte mleté maso na poměrně vysokém teple, zatímco intenzivně mícháme špachtlí, aby se nezformovaly velké hrudky masa.
Jakmile náplň přestane být červená (není třeba smažit až do suchých částeček), přidejte konzervované rajčata. Můžete také použít hotovou rajčatovou omáčku nebo rajčatový boršč.
Přidejte půl sklenice vody nebo vývaru. Míchá obsah pánve, přivádí bolognese k varu.
Sůl a pepř na chuť, přidejte zbývající koření (nakrájené). Chcete-li vyvážit kyselost rajčatové omáčky, dejte nějaký cukr.
Při občasném míchání vaňová omáčka po dobu 30 minut vaříme za nízkého tepla pod víkem. Chcete-li, aby omáčka byla více stejnoměrná, pak můžete buď omáčku prodloužit, nebo míchat vše s mixérem. Ale na druhou stranu, proč mletí, nechť všichni uvidí, kolik masa je v omáčce)))))
To je, slavná italská omáčka je připravená! Tradičně podáváme špagety. Musím říci, že bolognese a špagety jsou nejrychlejší a vítězná kombinace, i když s touto masovou omáčkou můžete vyplnit všechny těstoviny: těstoviny, rohy, nudle.
Doporučuji vám, abyste si okamžitě vařili, protože bologneseová omáčka se nestává hodně.

Bon appetit!
Chutné a zdravé recepty od Aleny Khokhlovy

Recenze a komentáře:

Marina 10/22/17
Minulý týden jsem vařil makarony s bolognesovou omáčkou, můj manžel a děti se jí velmi líbilo, objednal si vařit víc. A včera jsem viděl tuto omáčku v obchodě, koupil jsem ji, zkusil to, a uvědomil jsem si, že po vaší omáčce to nikdo nebude mít :) Toto je takový poučný příběh, je lepší vařit vše podle vašich nádherných receptů. Děkuji!

Aleně
Marina, díky za tip, rád, že se mi líbil recept. Bolognese průmyslová omáčka je opravdu lepší (((

Klasický recept na bolognese omáčku a bezmasá verze

Správně připravená omáčka by měla být bohatě červená, "lesklá", rovnoměrná a poměrně hustá. Měla by být dobře spojena s pastou, ale zároveň měla být na povrchu. Dokonce i zkušení kuchaři souhlasí s tím, že proces vaření bolognese není jen zdlouhavý, ale i náročný. Nicméně, podle hodnocení, výsledek ospravedlňuje vynaložené úsilí.

Tradiční

Vlastnosti Níže je krok za krokem recept na bolognesovou omáčku s mletým masem s podrobným popisem technologických detailů, protože můžete připravit kulinářské dílo v nejlepší italské tradici. Mimochodem, Italové sami preferují tekutější verzi Bolognese.

hovězí maso - 300 g,
pancetta - 50 g nebo směs oliv a másla (dvě lžíce),
mléko - 100 ml,
suché červené víno - 150 ml,
masný vývar - 200 ml,
rajčata - tři nebo čtyři kusy,
cibule a mrkev - jeden po druhém,
celer - dvě nebo tři stonky,
petržel - pět nebo šest větví,
sůl, černý pepř, muškátový oříšek - chuť.

Umyjte, oloupeme a nakrájíme zeleninu: nakrájeme cibuli a celer jemně, nakočíme mrkev, vaříme rajčata, oloupeme rajčaty a nakrájíme na malé kostičky. Všechny druhy zeleniny se střílí co nejmenší: na konci vaření je třeba je úplně rozpustit.
Hovězí maso se mění na mleté maso.
Nakrájejte pancettu na kostky a smažte se do vyhřáté pánve do doby, než se tuk roztaví a dostanete praskliny. Nebo ohřejte směs oleje.
Ve výsledném tuku spasperovat cibule až do světle zlaté bez ztmavnutí. Je důležité, aby se zelenina nezavírala, aby nedošlo k "udělování" omáčky s charakteristickou pachuť.
Přidejte mrkev a celer, smažte dalších pět nebo šest minut, aniž byste míchali.
Přidejte mletí a smažte dalších sedm až osm minut.
Vložte česnek, sůl a koření.
Trhaná a pomalu se míchá víno. Smíchejte směs na čtvrt hodiny za mírného zahřátí, pomalu mícháme.
Přidejte jemně nakrájenou petrželku, rajčata, nalijte vývar.
Pokračujte ve dvou až třech hodinách. Když se vložíte do pánve nebo pánve, vždy by měla být tekutina, pokud se vlhkost pravidelně vypaří, musíte trochu vylit do vývaru.
Půl hodiny před koncem, vložte tenký proud mléka, promíchejte, znovu zakryjte a opeřte až do konečné připravenosti.

Vlastnosti Recept na italskou bolognesovou omáčku bez masa je vhodný pro ty, kteří chtějí vychutnat italskou omáčku, ale z nějakého důvodu nepoužívají živočišné produkty.

maso z cukety - 200 g,
cibule - jeden kus,
rajče je jedna věc
Bulharský pepř - polovina ovoce,
česnek - jeden hřebíček,
olivový olej - pár polévkových lžic,
bazalka, kopr, petržel, sůl a pepř dle chuti.

Chcete-li osvobodit rajčata z stonků, zbavte papriky ze semen a přeměňte zeleninu na jednotnou bramborovou kaší pomocí mixéru nebo sekačky.
V malém množství olivového oleje upečte nakrájenou cibuli a liste cseknout česnek na světle zlatý odstín.
Nalijte směs rajčat a pepře do pánve.
Vařte maso a přidejte cuketa, nakrájíme na malé kostičky.
Dusit do vařené cukety asi 15-20 minut.
Odstraňte z tepla, přidejte sůl a nakrájenou zeleninu.