V posledních několika měsících jsem se učil umění a vědu vaření steak. Perfektní steak.
V tomto procesu jsem shromáždil spoustu poznámek - z webových stránek, kuchařských knih, rozhovorů s kuchaři a mých osobních zkušeností - a pak jsem vybral řadu jednoduchých tipů, které vám pomohou udělat perfektní steak.
1. Koupit maso od řezníků, nikoliv v obchodě s potravinami
Klíčem k vaření každé chutné jídlo je sada kvalitních ingrediencí. Pokud jde o nákup masa, je lepší přeskočit supermarkety a zamířit přímo do řeznictví. Najdete zde kvalitnější maso bez škodlivých umělých přísad.
2. Vyzkoušejte žebrování (klasický hovězí steak)
Většina lidí si vybírá štíhlé kusy hovězího masa na steak, což je spíše suché a bez chuti. Chunks s trochu více tuku obsah, naopak, přidat chuť, a to i s relativně krátkou dobu vaření.
Pokud jde o nutriční hodnotu, nasycené tuky, které se nacházejí například u hovězího masa, jsou zcela normální. Samozřejmě, že by se neměly spotřebovávat příliš, a proto je nutno během vaření vypustit přebytek. Navíc, místo toho, abyste jedli velký, ale štíhlý kus, můžete dostat s malým, ale více nasáklým.
Pro mě osobně se zdá být žebrování ideální pro vaření steaků.
3. Přidejte stroužek česneku
Přidáním čerstvého česneku je biftek dokonce chutnější! Nakrájejte česnek na polovinu a třítý steak ze všech stran.
(Bonus tip: zbavíte se zápachu česneku na ruce, umyjte je a otřete je uvnitř kuchyňského dřezu z nerezové oceli).
4. Seďte s množstvím mořské soli.
Pokud nemáte sůl a pepřice, pak je koupte a naplňte mořskou solí a pepřem.
Rozetřete mořskou sůl a čerstvou pepř a přidejte výslednou směs na steak na každé straně a vytvořte tak druh "lehké kůry".
5. Před vařením pečte steak 45 minut.
Vynikající steak je steak s krásnou hnědou krustou, obvykle grilovanou nebo v pražici v steakovém domě, kde je teplota mnohem vyšší než u běžných domácích pecí.
Nicméně, když udělal malý trik, můžete získat velmi blízko výsledek! Dejte čerstvě slaný a nevařený steak do mrazničky 45 minut těsně před vařením. Médium v mrazáku je neuvěřitelně suché, takže steak velmi rychle vyschne. Nenechávejte steak v chladničce déle než hodinu, aby nezmrazil.
Po 45 minutách vyjměte a začněte smažit.
(Většina kuchařů také nedoporučuje začít smažit steak, dokud není v pokojové teplotě, protože když smažíte studené maso, můžete snadno vypálit hrany, ale stále nemůžete dosáhnout požadované měkkosti. Následující popisuje způsob, kterým toto vyhnout se).
6. Zvolte správný olej pro smažení
Pro přípravu steaku byste neměli používat extra panenský olivový olej, protože jeho prahová hodnota dýmu je příliš nízká. Pokud vaším cílem není dezinfikovat kuchyň kouřením nebo vysíláním kouřových signálů vzdáleným příbuzným, je lepší použít něco vhodnějšího. Například ekologické máslo bude dobrou volbou - má vyšší prahovou hodnotu tvorby kouře, ale nedopadá na olivový olej.
7. Používejte digitální teploměr na maso
Steakové domy stráví spoustu času při přípravě požadovaných steaků, protože jsou přepečené, nebo naopak, podrážející steaky jsou na těchto místech stížností č. 1. Připravte steak z požadovaného steaku a jste 90% blízký perfektnímu steaku.
Digitální teploměr na maso usnadňuje tento proces.Umístěte zařízení přes hranu steaku uprostřed a ujistěte se, že se nedotýká tuku nebo pánve.
Každá úroveň připravenosti zhruba odpovídá vnitřní teplotě připraveného steaku. Například polotělý steak má teplotu asi 55 ° C.
Protože vnitřní teplota steaku stoupne i po jejím vyjmutí z pánve, je nejlepší dokončit pražení, pokud je teplota o několik hodin nižší než teplota připravená. Například, abyste získali steak středně pečený, zastavte se při teplotě 52 ° C - po 5 minutách poklesu dosáhne požadované teploty 55 ° C.
Níže uvedená tabulka ukazuje dostupnost a teplotu:
Osobně dávám přednost nákupu velkých kusů masa a smažte je do mírné míry připravenosti a tvorby ostrých. Ale každému svému.
8. Použijte způsob vaření ve steakové restauraci.
Grilovaný steak můžete vařit obvyklým způsobem a můžete využít restaurační metodu, která bude užitečná pro vaření doma i po celý rok.
Metoda restaurace je velmi jednoduchá:
- Smažte vnější část steaku (kůrka) do pánve.
- Pečte vnitřek steaku v troubě.
Podrobné pokyny, jak to provést:
- Předehřejte troubu na 177 ° C.
- Velkou pánvi zahřejte mírně.
- Položte na panvu lžíci organického oleje a počkejte, až se roztaví.
- Smažte steak na každé straně po dobu 2-5 minut, dokud se nezobrazí hnědá kůra (ale ne černá).
- Pokud máte rádi středně velký steak, můžete se tam zastavit. Nezapomeňte však ověřit teplotu připravenosti steaku pomocí teploměru na maso.
- Pokud dáváte přednost dobře upečenému steaku, vložte jej do trouby po dobu 5-15 minut (opět s pomocí teploměru budete jistě vědět, kdy ho získáte).
11. Podáváme steak na teplé desce.
Jedná se o jedno z nejjednodušších pravidel, které je třeba dodržet, pokud jde o zachování chuti jakéhokoliv teplého jídla.
Pamatujte, jak číšník ve vaší oblíbené restauraci vždy varuje, že deska je horká?
V teplých jídlech se v restauraci podávají teplé pokrmy. Lidé pracující v restauračním průmyslu chápou, že teplota jídla je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují, zda bude zákazník spokojen s kvalitou pokrmu nebo ne. Umístění horkých potravin na talíř při pokojové teplotě zničí veškeré úsilí, které jste vynaložili na přípravu nádobí.
Snadné řešení problému? Desky položte do trouby na několik minut. Používáte-li výše popsanou restaurační metodu, vaše trouba je již vyhřátá na 177 ° C - v tomto případě stačí dokonce i několik minut.
- Nepoužívejte něco příliš tenkého, aby odolalo teplotě, jako je plast.
- Nenechávejte talíře zahřátí delší než minutu - jinak se stanou příliš horké.
- Vyjměte desky pomocí příchytky.
- Upozorněte své hosty, že desky jsou horké (a nezapomeňte sami!).
(Poznámka: pokud jsou vaše desky vhodné pro mikrovlnnou troubu, mohou být při vysokých teplotách znovu ohřívány).
12. Před podáváním ponechte "odpočinku" na steaku po dobu 5 minut.
Steaky umístěte na vyhřívané desky, zakryjte fólií a nechte 5 minut před podáním. Co se dělá?
- Steak dosáhl požadované teploty. Vnější steak je teplejší než vnitřek. Proto vnější část bude i nadále "vařit" vnitřní část během několika minut poté, co ste vybrali steak z trouby. Právě v tomto okamžiku se zvýší o několik stupňů na požadovanou teplotu.
- Pro umožnění rovnoměrného rozdělení vnitřní kapaliny nad steak. Během vaření steaků je kapalina pod vlivem tepla směrována ve směru opačném k zdroji tepla - uprostřed steaku. Pokud necháte steak pár minut po vaření, nechte kapalinu rozložit na okraje a ne jen stagnujte uprostřed.Kapalina tak zůstane v steaku, zatímco jej budete kousat a na talíři se nevylijí.
13. Na konci vaření přidejte trochu olivového oleje a bazalky.
Dalším trikem od Jamese Olivera je nalít nějaký olivový olej na dřevěnou sekací desku. Nahoru s čerstvou bazalkou a nakrájíme na malé kousky. Poté použijte vidličku na tření oleje do bazalky.
Aplikujte směs na každou stranu steaku. Steak můžete také nakrájet na kousky a přidat salát z čerstvých bylin, ochucený vinaigretovou omáčkou.
14. Pravidelně trénujte
Nezapomeňte, že vaření není přesná věda, výsledky závisí na teplotě ingrediencí, na vybavení, které používáte, a dokonce i na počasí ve vašem okolí. Čím více trénujete, tím je pro vás srozumitelnější, jak produkty reagují na konkrétní okolnosti, kterým je vystavujete.
Jediným způsobem, jak udělat dokonalé jídlo, je cvičit to znovu a znovu. Koupit stejné hovězí maso ve stejné sekci a zkuste to znovu. S náležitou péčí a pozorností dosáhnete úžasných výsledků.
Jenom řeknu:
Možnost 1. Pečte oheň dobře, mačkat steak s olivovým olejem (druhé odstředění, rafinovaný) a smažte po dobu jedné minuty na každé straně, až se vytvoří příjemná karamelová kůra. Kůra je dosažena Maillardovou reakcí: interakcí aminokyselin s cukrem při zahřátí.
Dále, v závislosti na velikosti, přiveďte steak na pohotovost po dobu 5-6 minut, často otáčejte každých 15 sekund. Doporučuji, aby teplota uvnitř steaku byla 52-55 ° C. Pokud váš steak není tak tučný, přidejte pár stroužků drceného česneku, tymiánu a másla po dobu 20 sekund před vařením, nalijte maso do omáčky. Po smažení je důležité položit maso na dřevěnou desku nebo na teplou desku, přidat sůl a pepř. Pokud mu dáte odpočinek po dobu 2-3 minut, mohou být šťávy rovnoměrně absorbovány do vláken a dělat steak ještě šťavnatější.
Možnost 2. Vaření steak v troubě. Poté, co jsme na 1 minutu na obou stranách smažili steak do pánve, vyjměte ji do předehřáté trouby na 180 ° C po dobu 8 minut. Ujistěte se, že měříte teplotu v kusu masa pomocí speciálního teploměru nebo dotyku. Maso na elasticitě bylo jako tvůj chrám? Vyndejte, přidejte sůl, pepř, odpočívejte. A radím vám, abyste se nemuseli bát experimentovat - to je jediný způsob, jak pochopit všechny jemnosti vaření steaku.
Autor receptů: Pavel Kočíček (spoluvlastník řeznické dílny)
Jak vařit perfektní steak
Vaření bezchybného steaku může být obtížným úkolem i pro zkušeného kuchaře: malé kusy masa se mohou připravit příliš rychle, stávají se suché a tvrdé, příliš velké, aby ho mohly vypálit venku a ne pražení uvnitř. Pokud jste na vaření steaky, doporučuji použít těžkou pánvi nebo gril - uhlí nebo elektrický gril je také skvělý na steaky, ale bude snadnější řídit teplotu v pánvi.
Krok 1 - Připravte steak
Steak vaření začíná výběrem masa v obchodě nebo řeznictví. Dovezené hovězí maso se zpravidla používá pro steaky, a přestože se nedávno objevily kvalitní steaky z ruského hovězího masa, stále používají cizí terminologii k klasifikaci kusů masa. Nejjednodušší je trénovat steaky steaky. ribeye a Stříbroto je také New York (v naší klasifikaci tyto řezy víceméně odpovídají husté a tenké hraně) - jsou samy o sobě měkké a budou se chutnat, i když vám trochu utrhne pražení.
Dávejte pozor na tzv. Mramorování masa: tuk by měl být rovnoměrně rozložen na maso, pak během přípravy steaku se tyto tukové pečivo roztaví, čímž bude maso chutnější a šťavnatější. Klasická tloušťka steaků - 2,5 centimetrů, a pokud si koupíte maso, které je již nakrájené, ujistěte se, že steaky mají správnou tloušťku, pokud si vezmete velký kus - zkuste to, jak ho budete řezat. Takže začneme.
- Pokud je steak zmrazený, rozmrazte jej celou noc v lednici a očistěte ji.
- Vezměte steak z chladničky nejméně 20 minut před smažením, aby se mohl ohřát na pokojovou teplotu.
- Smetanu steaky na obou stranách s rostlinným olejem (používám olivový olej, ale místo toho můžete vzít jakýkoliv rostlinný olej bez zápachu) a bohatě je osolit.
Krok 2 - Předhřívací pán
- Zahřejte pánev na ohni nad průměrem - měl by být horký, ale ne kouř (pokud je panva příliš horká, steak bude hořet zvenku předtím, než se vaří uvnitř a bude to těžké).
- Hiss, který bude distribuován poté, co umístíte steaky do pánve, bude jasné, zda je ohříván na požadovanou teplotu.
- Dalším způsobem, jak zkontrolovat zahřívání pánev, je vypustit na něj trochu vody: pokud panvu dobře zahříváte, kapalina se shromáždí do elastické kuličky, která bude běhat kolem povrchu pánve jako šílený.
Krok 3 - ochutnejte
- Při středním smažení položte steaky do pánve tak, aby se nedotýkaly, a nechte je pečnit po dobu 1 minuty.
- Jemně otočte steaky pomocí kleští (nepoškozujte je, aby nedošlo k vytečení džusů) a smažte další 1 minutu, abyste vytvořili kůru.
- Otepte opět steaky a snižte teplo na médium. Kuchněte po dobu 2 minut, otočte a vařte další 2 minuty.
- Chcete-li otestovat připravenost, lehce zatlačte na steak špičkou prstu. Steak s krví by měl být měkký a ohebný, dobře pečený a prostřední, jak by měl být, bude něco mezi tím.
Doba vaření steaků
Můžete měnit stupeň pečení steaků podle vaší chuti zvýšením nebo snížením doby vaření. Předpokládaný čas uvedený níže je vhodný pro steaky o tloušťce 2,5 cm. Silnější steaky vyžadují více času vaření a naopak.
- Vzácné (s krví) - 1-2 minuty na každé straně, dát odpočinek 6-8 minut,
- Méně vzácné (slabé vaření) - 2-2,5 minut na každé straně, nechte odpočinek 5 minut,
- Střední (středně pečené) - 3 minuty na každé straně, dát odpočinek 4 minuty,
- Dobrá práce (dobře provedená) - 4,5 minut na každé straně, nechte odpočinout 1 minutu.
Nicméně nejpřesnější (ačkoli není vždy cenově dostupné pro začátečníky) způsob, jak určit stupeň vaření steaků, je použít teploměr na maso.
Krok 4 - Nechte steaky odpočinout
- Lehce opustit maso je stejně důležité, jako je správné vařit - v těchto několika minutách budou šťávy rozděleny uvnitř kusu, teplota venku a uvnitř se vyrovná a celý steak se zahřeje, šťavnatě a něžně.
- Odstraňte steaky z pánve, sezonu s černým pepřem a vložte do pekáče. Na každý steak položíme kousek másla, pokryjeme fólií a necháme na teplém místě po dobu 4-5 minut.
- Pamatujte si, nechte ten nejlepší steak odpočinout déle než je nutné, a ne méně, umožní mu získat největší chuť a měkkost.
Krok 5 - Podáváme steaky
- Steaky vyžadují ostré nože bez štěpení, aby se maso rovnoměrně rozřezalo.
- Podáváme steaky na horkých deskách tak, aby se neochvěly tak rychle.
- Předpokládá se, že dobrá masová omáčka není zapotřebí - a pokud souhlasíte s tímto tvrzením, jen nalijte steakové džusy, které se smísí s roztaveným máslem v dolní části formuláře.
- Výběr přílohy pro steak je osobní záležitostí, dávám přednost zelenému salátu.
Mimochodem, kuchyňský alchymista Heston Blumenthal má také svůj názor na přípravu perfektního steaku, který je s vámi připraven sdílet:
Dobrý čas!
zcela nerozuměl:
—
Tyto steaky jsou řezané přes vlákna a měly by mít tloušťku 5-6 cm,
—
5-6 má stejný průměr?
Ne proč? To je tloušťka steaku. Zde je obrázek, který si můžete představit snadněji:
Text naznačuje, že pravidelný steak je asi 2,5 cm tlustý a tyto steaky jsou obzvláště silné.
dostal, díky. Kdysi jsem vytvářel "kostky" ze zápisníku.
ze svíčkové, mimochodem, nelíbí se mi tak moc, dieta je příliš velká. :)
Alexey, mohl bys říct, jak přesně je ta část nazývána ... jen záda? (jak správně pojmenovat obchod, aby pochopili) A kde byste v Moskvě doporučili hledat dobré maso ...?
v přátelském způsobu, pro skutečný steak - tak, že se doslova roztaví v ústech, naše maso není příliš dobré. Vzpomeňte si na steakové domy, kamkoli půjdete, jistě vám napíšou argentinské, brazilské nebo japonské mramorové hovězí maso. Zjevně, ne bez účelu.
Doporučuji vám, abyste hledali maso na stejném principu. Vyzkoušejte obchody jako "Globus Gourmet" nebo "Abeceda chuti" - nedoporučuji vám víc, nejsem moskovec sám.
Alexey, prosím, řekni mi
Podle vašeho receptury na hovězí steak by měly být kousky masa vykultivovány.
A ještě víc ... je nutné předem provést, aby vlákno s masem před vařením bylo tak měkké a šťavnaté?
Katya, steak není nutné porazit. Standardní steak - kousek 2-2,5 cm tlustý, když ho porazíte, jednoduše jej změníte na podrážku.
Co musíte udělat, aby bylo měkké? Na prvním místě - dobré maso z pravé části jatečně upraveného těla. Ve druhém - správný stupeň pražení. Někdo miluje s krví, někdo miluje úplně pražený, ale středně pečený, když je maso růžové, dává podle mého názoru nejvíce něžný a šťavnatý steak. Můžete samozřejmě marinovat maso, ale je pravděpodobné, že dodáte další příchutě a ne zjemnit. Pokud máte takový kus masa, který je třeba "změkčit" - je lepší nechat vařit, ale něco jiného.
Stále nemám žádný kus)))
Díky za radu =)
Existuje velmi zajímavý způsob, jak zkontrolovat steak na stupeň pečení. Pravda je snadnější ukázat než říct. Má tchánka mě to učil, je kuchařka.
Ospravedlně se omlouvám za vysvětlení, že mi to určitě nedokážu dělat v ruštině.
Pro tuto metodu potřebujeme naši dlaň, vpravo nebo vlevo, pro koho je vhodnější a vidlice.
A tak lze způsob pečení stanovit pomocí definice "tuhosti masa". Grilované maso bude přísnější.
Provedení sdružení tuhosti pomůže naší dlani. Na druhou stranu spojujeme špičku velkého muže s špičkami prstů lehce, bez námahy. Pak pomocí ukazováčku druhé ruky lehce zatlačíme na vytvořenou "podložku" pod palcem. Čím dál se od ukazováčku k malému prstu vzdáváme, tím více se stává podložkou. Nyní pomocí spodku vidlice lehce přitlačte pražicí steak, lehce tak, abyste nevypustili všechny šťávy. To znamená, že musíte vytvořit paralelu mezi tuhostí "podložky" a tuhost steaku.
Modrá - surová - s krví - spojte hroty palce a indexových prstů
Saignant - Vzácné - stále napůl surové - spojují špičky velkých a středních prstů
Bod - střední - střední smažení - Připojte hroty palce a žádný prst
Biencuit - Welldone - dobře provedená - spojte špičky palce a malého prstu
Nataša, slyšel jsem o této metodě ověření, nicméně to nebyly špičky prstů, které se objevily, ale různá místa v dlani mé ruky. Ale nemyslíte si, že profesionální kuchaři ho používají k určení připravenosti steaků? :) Je to příliš nepřesné, nejbezpečnější je jednoduše měřit teplotu uvnitř kusu, protože rozdíl o 2-3 stupně je již velmi významný vliv na stupeň pražení.
Takže jsem rozhodně nemyslel na nic :) Nepokládám, že metoda je přesná, ale zajímavá. Kuchaři určitě nepoužívají, mají trochu steaku.
Osobně je pro mě velice obtížné vařit steak a potěšit svého manžela s jeho pražicí.
Ano, mimochodem, máme řadu řezníků, které "propírají" steaky, aby byly něžnější. (Používejte speciální zařízení).
Pokud jsou steaky pravidelně vařeny, "ruka je plná" a mnohem jednodušší je kontrolovat stupeň pražení.
Naši řezníci také používají speciální nástroje - pumpují maso všemi druhy odpadků, ze kterých vypadá lépe a váží více. :(
Tam je takové zařízení, jméno typu něčeho tenterdizer (příliš líný hledat ten správný), on buď propichne, nebo pokud má malé nože, řezy. Současně tlačí uvnitř koření. Takto získané SJ. To je místo, pokud potřebujete trochu odrazit. A tady je místo, kde se dostanete dovezené steaky, o kterých píšete, teď je to "dovozní náhrada"! )) Vždycky jsem věřil, že obchod nemá dobré maso. Nemáme abecedu chuti, existuje Auchan, Metro, páska, no a všecky druhy Spar Lightning Crossroads. Kde užíváte?
Také jsem měl takový názor, ale bohužel jsem v obchodě neuviděl mramorové hovězí maso. Steaky se neimportují, importují se pouze jména, ale domácí maso. ).
Děkujeme všem!
Ona vzala všechny rady z článku a z komentářů.
Můj manžel to rád =)
Mohu dodat, že je velmi chutné jíst steak s čerstvou zeleninou - petrželkou + bazalkou + to, co se vám líbí ze zelených.
Před vyprážením jsem lehce posypala pepřem, solí a uzemněným muškátovým oříškem.
Každý, kdo jí - chutná vůně!
kittn, díky. Pokud jde o zeleň - příště vyzkoušejte pár větviček kudrnaté petrželky, hluboce smažená, servírujte. Ale muškátový oříšek, podle mého názoru bych vyloučil pepř, sůl a máslo - to je všechno, o co se skutečný steak ptá. :)
Díky za radu! Zkuste to zkusit =)
Pokud jsem správně pochopil, pak je možné stupeň porce chápat měřením teploty kusu? Nebo myslíte na teplotu topení na roštu?
A stále nemůžu přijít na výběr správného dílu. Pokud neříznu, co? Steak mého chápání byl obecně vždy dostatečně velký, bylo zřejmé, že to nebylo svíčková. Tak co?
Pozhidaev Jr, naprosto v pořádku, stupeň pečení je určen měřením teploty uvnitř kusu pomocí speciálního teploměru. Kdysi jsem o takových teploměrech napsal, pokud čas od času vaříte steaky nebo maso, je to mimořádně užitečné:
Tradiční nejlepší steaky pocházejí z tenkých nebo silných hran. Za prvé, zhotovte tenkou hranu, pokuste se vybrat tu, kde bude dost mramorování. Pokud se jedná o naše maso - bude to pravděpodobně ostré, s americkým nebo australským, zatím, bohužel, nelze srovnávat. :(
A jaká teplota uvnitř kusu by měla být pro různé stupně praženého steaku?
Elena, informace na internetu o tomto tématu jsou velmi kontroverzní. Tato data se mi zdají víceméně přijatelná:
Vzácné - smažené venku, červená uvnitř (teplota masa 39 ° - 43 °)
Střední vzácná - steak s krví, červeně růžový uvnitř (teplota masa 42 ° - 47 °)
Střední - střední steak, růžový uvnitř (teplota masa 47 ° - 50 °) - nejoblíbenější stupeň pražení
Středně studený - téměř upečený steak, světle růžový uvnitř (teplota masa 55 ° - 57 °)
Dobře hotový - plně vařený steak (teplota masa> 60 °)
Dobrý den, Alexey! Můžete říci, jak dělat lahodný hovězí steak v balsamické omáčce nebo v octě? jednou jsem se pokusil u steakhouse dosih, je nemožné zapomenout, bylo to velmi jemné, měkké, myslím, že to bylo premarinováno v této omáčce a poměrně dlouho, ale nikde nenajdu recept :-)) Děkuji předem
Katya, nesnažil jsem se říct, ale jsem si jist, že to není o marinádě, ale o maso.
Za prvé, v steakových domech, zpravidla maso v kyselých marinádách nemůže odolat, ničí strukturu masa a dělá to bez chuti. Za druhé, používají jiné maso, ne ten, který vidíme na trhu.
Nejlepší způsob, jak se ujistit, je koupit dobré hovězí, americký, australský, argentinský, obecně, speciálně pěstované na steaky. S největší pravděpodobností pochopíte, že to není marináda. A omáčka se podává na hotovou misku, aby ji ochutnala.
Řekni mi, prosím, ale skutečnost, že maso je smaženo příliš dlouho, to není zdraví škodlivé? Nebudou tam žádné škůdce? Ta otázka je samozřejmě naivní, prostě opravdu chci steak, ale tento detail je trochu znepokojený ...
Díky předem za odpověď!
Olga, pohled: jíst maso, které je nebezpečné jíst syrové je především vepřové a kuřecí. To je důvod, proč v restauraci při objednávání vepřového steaku se nikdy nebudete zeptat, jestli ho vaříte krví, ale vždy důkladně vaříte. Hovězí, jehněčí, kachní, zvěřina a tak dále, je povoleno, aby se do konce nevyplétaly - a protože jsou mnohem chutnější, obvykle to dělají. Pokud nemáte žádné pochybnosti o kvalitě masa, můžete jíst alespoň syrové, ale to už je záležitost osobní preference. Většina lidí preferuje středně pečené maso - když je maso růžové a velmi šťavnaté.
Dobré odpoledne, ale neříkejte mi, jaká omáčka se podává na steaku, jídlo jednou v restauraci v Belgii a podávaná omáčka na steak, opravdu se mi to líbilo. Chtěl bych znovu zkusit, zdánlivě barvu hořčice, ale samozřejmě je ještě něco jiného, dlouho si nepamatuji na chuť.
Sergey, jak můžeš odpovědět na tuto otázku? :) Belgie je země dobrých gurmánských restaurací, omáčka by mohla být i autorem. Stejným způsobem by mohla být demi-glasová omáčka nebo podmíněně hořčice, houbové omáčky a tak dále. V takových případech je lepší požádat o recept - po takových otázkách se obvykle na vás nevidí jako špióni v zahraničí.
Mohla by to být béarnaise omáčka, vaječné máslo omáčka s estragon chutí? Jedná se o klasickou omáčku v belgických restauracích. Jiné klasiky: arididucová omáčka (krémová šampaňonka) a krémová zvitovaná omáčka, kterou obzvláště upřednostňuje mnoho Belgičanů (se spoustou konzervovaného pepřového hrášku).
Řekni mi, není lepší vzít steak z hovězí svíčkové z horní části páteře? Zdá se, že se nazývá "uhličitan". Zpravidla je maso měkčí než zadní a velmi mramorové ...
A přesto - někde jsem se dozvěděla o tom, že kus masa je užitečný, aby se protlačil se speciálními trubkami, aby zůstaly otvory o několik milimetrů, aby bylo možné lépe pražit ...
Přívětivým způsobem řezání kostry hovězího masa a řezy, které jsou vhodné pro různé pokrmy, je téma pro seriózní výzkum, a nikoliv pro komentář. Myslím, že pro steaky se nepřišli nic lepšího než tenký a tenký okraj, ale je to můj osobní názor.
Co se týče trubiček, podle mého názoru je to nějaká kacířství. Proč potřebujete takové pražení?
Ano, tubuly jsou něco zcela nevhodného pro steak, protože další otvory povede ke ztrátě šťávy, což není dobré pro hromadu jakéhokoli pražení, jak se mi zdá.
"Nevhodná"? K plnosti tě, to je naprostá idiocie, a to ani na náměstí, ale v krychli.
Alex, řekni mi, prosím. Mám rád vařit maso (a obecně všechno, co může být :)) na grilu a vždy pepř / solené ještě surové, před smažením. A nedávno jsem slyšel rady, že sůl můžu pouze po přípravě, protože jinak se stává suchější (údajně a proto obsahuje přírodní soli). Vypadá to jako sůl, pepř a vše, co po vaření je lepší. V mé amatérské vkusu, rozdíl, který jsem si nevšiml. Pokud se jedná o tento případ, řekněte mi, zda je důležité pro maso, hru a tak dále.
Děkuji předem!
Je pravda, že před vařením je lépe ne sůl, ale sůl na konci nebo těsně před podáváním. Zároveň jsem o pepře nic takového neslyšel - bude to prospěšné!
Četl jsem, um, vařím, díky!
Dobrý den: Steak, který jste tak chutný, popisuje tuto slavnou italskou "Fiorentinu". Jedná se o druh speciální bílé krávy, a dokonce ani ve Florencii nenajdete všude dobré. Před vařením pečujeme doma na grilu pouze na talíři, trochu černého pepře a trochu olivového oleje (pokud není potřeba florentský pepř a užijte si jídlo!
Mami, miláčku, dobře, kde jsi viděl florentský bistek? Opravdu se nemůžete schovat nikde jinde od všeho, kdo se seznámí s znalci italské kuchyně! :)
Potvrzuji, že je to dobrá věc, také to dělám, ale ne v celofánu, ale ve fólii nebo pergamenu.
Ve Francii, kde jsou steaky velmi populární, odpovídají anglické názvy stupně připravenosti bleu [bleu], sagantní [sengyan], à point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Jednou mi Francouz vysvětlil, že bleu připravuje ps a ps na každé straně, segantní - ps a n a ps, a à point - psmuksh (dívá se vlevo a netrpělivě se míchá nohou) a bien cuit - to je moweton; oni mohou neomylně nazývat takový steak podrážkou). Velice doporučuji omáčku au poivre (omáčka z černé pepřové smetany) na steak! skvělé mít takové pokyny k vaření! Nevěděl jsem, že steaky by měly být dovoleny k odpočinku. ale zní to docela rozumné a zajímavé! díky za překlad!
Sergey, je velmi podivné, že takoví steakoví specialisté jako Francouzi vám neřekli, že maso potřebuje odpočinout, nevíte? :)
najít-najít! :) No toto je umění a můžete se naučit nekonečně :)
Alex, děkuji moc za recept. Myslela jsem si, že mám dobře vařit maso, když jsem vařil steak podle vašeho receptu, pochopil jsem: Nichitra nevěděla, jak má vařit maso.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec - na moje steyk ne podgorel, ne i ne bil krovavim! V sledujuwiy raz postarayus poslal ewe po-so4nee :)
Alexey, a co vaření steaků na elektrických sporácích? na stejném místě, nebudu okamžitě snížit oheň méně ... Neustále přehřívám maso ... co vám doporučuji?
Ano, já jsem se nedávno setkal s elektrickými kamny. Ve skutečnosti tam nemůžete okamžitě snížit oheň, ale teplota smažitelného pánev - pokud jde o vysoce kvalitní, těžkou pánvi - také nezhasne okamžitě. Můžete například vyndat panvu z tepla a přenést ji na varnou desku s nižší teplotou. Navíc jsem často praxe pražení steaků v pánvi, následně dokončení to kuchaře v troubě.
ale pokud chci vařit 2 kusy pro sebe, pak ohřívané dva hořáky, a pak trouba v elektrickém sporáku je luxusní :)
další otázka, ale v pánvi, kde je všechno smažené bez tuku, kusy masa namočené v másle?
Ne, pokud je v troubě, pak nejsou zapotřebí dvě varné desky - na půl minuty na každé straně a pak po dobu 7-10 minut (v závislosti na tloušťce steaku) pečte o 180 stupňů.
O oleji tato otázka nerozuměla.
Hmm ... Slyšel jsem, že smažení (nebo položení na grilu) na "krust" nebo "proužky" - až po troubě. Díky mnohem menší ztrátě vlhkosti. Jak je správné? Prosím, řekněte nám!
Ztráta vlhkosti je v každém případě nevyhnutelná, byla jste oklamána o "mnohem menší". Nejsnazší způsob, jak to ověřit, je odebrat dvě kousky masa, jeden k vaření takhle, další, a pak porovnat.
Poprvé v životě uvařil steak, bylo to skvělé!
Nyní lízat, projít kolem druhé :)
A proč vysušujete maso před nejžhavějším? Neustále slyším o tom, ale bez zvláštních vysvětlení. Naopak, někteří z nich dodatečně zvlhčují a stlačují šťávami, atd. Pro šťavnatost.
Třikrát jsem se snažil začít vysvětlovat a pokaždé, když jsem se zastavil, protože podle mého názoru je to více než zřejmé. :) Voda se vaří na 100 stupňů, ochlazuje máslo, kus masa se začne vařit, ne grilovat atd. atd.
Rastlinný olej, například, který hoří při teplotě 130 stupňů, rozdíl není velký, šťávy z masa také vyjdou a tak dále atd. Existuje skutečně pár kapiček kapaliny, která zůstala na maso přímo ovlivňovat proces tolik?
Přečtěte si o bodech varu různých typů oleje zde - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - a pak Google Maillardova reakce.
Děkujeme za vysvětlení a za pochopení této vědy :-)
Prosím, odpovězte na jednu další otázku:
Mnoho lidí říká, že maso by mělo být smaženo na vysokém ohni, ale ne kvůli chuti a vůni kůry, ale kvůli tomu, že kůrka neumožňuje džusům opustit kus masa a utěsnit džusy uvnitř. Jak je toto prohlášení pravdivé?
Ležou, když leží. :) Přečtěte si Blumenthal, toto tvrzení odmítá a tato kniha se zdá být dokonce přeložena do ruštiny.
Blumenthal to vyvrací, pokud si smažíte kus masa na konstantním vysokém ohni. A otázka je trochu odlišná: pomáhá kůra šťávy šťávy, pokud je to, jako by to mělo být trochu na jedné straně trochu na druhé, aby se smažil a pak pod mírným teplotním režimem?
Máte váhy doma?
Ne, neexistuje měřítko.Já sám chápu, že se nemůžete hodně ptát, ale zkuste to, ale je tu spousta otázek a prostě vůbec nefunguje.
Kromě toho nechápu, jak to můžeme ověřit pomocí závaží?
Zde je spíše jen pozorování. Váhy Blumenthal tvrdily, že konstantní teplo ničí strukturu masa a ztrácí vlhkost, a při smažení při mírné teplotě zůstává vlhkost méně.
Jak s hmotností kontrolovat účinek kůry na udržování vlhkosti, pokud se pak dohnat s ní v troubě u 60 stupňů? Co porovnávat? s právě vařeným kusem v troubě ve stejných 60 stupních?
No, samozřejmě ano. Ačkoli u 60 stupňů bych preferoval sous-kind - budete muset vařit v troubě po dlouhou dobu, maso bude alespoň trochu, ale suché, a v sous typu šťávy to bude trvat mnohem méně.
Ale kvůli čistotě experimentu je třeba smažit jeden kus na kůru a pak ji zvážit a vzít druhý kus stejné hmotnosti jako první po pečení. Zachyťte je s nimi v troubě a porovnejte procento zanechané vlhkosti.
Zkusil jsi to?
Pak žádný experiment s čistotou nebude fungovat. Chcete zjistit, zda je pražení užitečné pro konečný výsledek, nebo ne? Vezměte tedy dva kusy původně stejné hmotnosti.
Nesnažil jsem se.
Omlouvám se za posedlost, prostě mi o tom řekl šéfkuchaře jedné z restaurací. Takže se chci dostat k pravdě: jestli je něco v něm, jsme jako kuchař ...
pravděpodobně už dostal :-) ...
Chceš - odvažte se, a pak nám to řekněte.
Cituji s povolením autora blogu
z webu http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ možná i někdo jiný
"Smažte kus masa na obou stranách, aby" utěsnil "uvnitř šťáv," říká známý mýtus o ideálním způsobu, jak udělat šťavnatý steak. Až do poloviny XIX. Století bylo maso nejprve pečeno a nakonec bylo nakonec smaženo, aby vytvořilo kůru. V roce 1850 proslavil proslulý německý chemik Justus von Liebig myšlenku, že džusy jsou cenným zdrojem výživy a ve své knize "Výzkum chemie v potravinách" navrhl pečení masa při vysoké teplotě. Podle jeho názoru tato metoda vytvořila kůru, nepropustnou pro vodu a džusy, a při dalším smažení bylo maso šťavnaté. Myšlenka Liebiga se rychle rozšiřovala mezi kuchaře a žila až dodnes, ačkoli to bylo nakonec vyvráceno ve třicátých letech minulého století. Kůra vytvořená při pečení masa není vodotěsná. Důkazem toho je prodloužené syčení praženého masa na vyhřáté pánvi: není to nic jiného než odpařování šťávy, které z něj proudí. Navíc, při vyšší teplotě, maso ztrácí více šťávy. Proč je tento mýtus tak houževnatý? Ukazuje se, že celá věc je v lidském vnímání. Při smažení dochází k Maillardovým reakcím, což vytváří jedinečnou chuť. To způsobuje degustátorům bohatou salivaci, která vytváří dojem "šťavnatosti" masa. Liebig a jeho následovníci se tedy mylli o "objektivní" šťavnatosti, ale měli pravdu, že takové maso se opravdu ukáže být chutnějším.
Vidíte, dal jsem vám od začátku všechny klíče.
při smažení pánve na steak s víkem na zakrytí?
Ne, samozřejmě - jinak, jaký druh pražení je.
Dobré odpoledne, řekněte mi, jakou teplotu a jakým způsobem přinést steak v elektrické troubě na pohotovost díky předem.
Velmi záleží na tom, jaký druh řezu jste vyrobili steak, jeho tloušťka a tak dále, takže v tomto případě je lepší se zaměřit nikoli na teplotu v troubě, ale na teplotu uvnitř steaku.
Alexey, řekni mi, jak skočit pepř? Na jedné straně? a na kterou stranu nejprve smažit? nebo žádný rozdíl? Je možné skočit steak s hrubou solí a pepřem z pepřového mlýna? mnozí používají jemnou jodovou sůl při vaření, ale dávám přednost hrubému broušení.
Všichni mluví. Říkají, že nemusíte pečené steaky před pražením - pepř bude spálit. Říkají, že není nutné předem sůl - vlhkost vyjde na povrchu, steak nebude grilovat, ale vaří se.Já nejsem konečná pravda, ale já jsem sůl pepř těsně před pražením a místo jemné soli bych raději trochu rozdrtil mořskou sůl v maltě.
Je to jasné
Díky za pomoc)
Tak jednoduché, ale chutné, jak!
Jeden a druhý docela často postupují.
Pokoj do svého domu, Alexey. Několik otázek vzniklo po přečtení tohoto článku a již tvořilo malou osobní zkušenost. Jaká je teplota smaženého pánev přímo pro zablokování steaku tak, aby se nevaril příliš rychle a nestal se tvrdý? Obávám se, že "ne příliš moc" zní pro mě spíše nejasné - stejně jako pravděpodobně i pro vás, fanoušek čísel :)
Pokud jde o teplotu uvnitř masa - jak se tyto teploměry měří uvnitř? Co se týče kovové jehly viditelné - nebude to běžné vyhřívání z povrchu steaku, což je rozhodně teplejší?
Dobrý den! Za prvé, utěsnění šťávy uvnitř steaku pomocí pečení v horké pánvi je mýtus, který byl dlouho odhalen. Nicméně stále stojí za to udělat - jen proto, aby měl steak chutnou smaženou kůru. Panva by měla být horká - a protože ji používáme pouze v počátečním (nebo konečném) stádiu, neměl byste se obávat, že díky své teplo bude mít steak čas připravit se: jenom smažeme, dokud není křupavý a role pánve je vyčerpána. A s teploměry je stále ještě jednodušší - měří teplotu nejen po celé délce jehly, ale pouze na jednom místě, blíže ke špičce.
Chci se připravit. V podstatě existují 2 recepty na internetu: buď smažte v pánvi, nebo nejprve smažte, až kůra, a pak posíláte do trouby. Otázkou je, který recept je lepší použít?
Jakmile se mě zeptáte přesně, navrhuji vám třetí cestu, tentokrát:
Taky se to pokusím, ale konkrétně zde potřebuji výběr z těchto možností, protože je třeba vařit po dobu 2 hodin a musím vařit v kratším čase ((
Poté smažte a pak pečte. Stačí si smažit, ale tady se musíte cítit intuitivně a steak a vybavení - a druhá možnost není tak citlivá na chyby.
Díky za recept! Koupil v supermarketu speciální maso. Bylo to velmi chutné. Samozřejmě, že se neublížím, ale zdá se mi to ještě lepší než Argentiny v kavárně u mého domu.
Skvělé, šťastné pro vás! Ačkoli lepší než Argentiny - pokud je to samozřejmě skutečné Argentiny - je nepravděpodobné, že se stane. :))
velmi informativní, nikdy jsem se neodvážila zamýšlet se na steaky, jen v restauracích za nimi.
ale po přečtení bylo rozhodnuto.
pojďme hledat slušné maso.
pak se pokuste vytvořit plynový gril.
Jen steak, podle mého názoru, je velmi dobré jídlo, aby se pokusil udělat sám. Hlavní věc - koupit dobré maso a ne zkazit, a pak jíst a přemýšlet - hmm, to je to, opravdu jsem uvařil. :)
ačkoli bylo maso nalezeno pouze jako domácí, stále to překvapilo (tu nemůžete stisknout)
Pepř vzal 4 odrůdy hrachu a maltu s hrubou solí
Díky, Alexey, za článek!
PS a zítra udělám pekanové buchty!
Fotky lze vložit! Pokud víte, co je img src, pak ano. Pokud nevíte, můžete ji jednoduše nahrát (VKontakte, instagram a tak dále) a do komentářů vložit odkaz. Na zdraví a štěstí s buchty!
Vynikají steaky. Děkuji.
Alexey, dobrý den a dobrá ve vaší chýši :) otázkou je, že si chci koupit lis na mříže pro účely vaření steaků (nenašel jsem teplotu (desky, gril) na internetu, je to pochopitelné teplotou uvnitř masa a přesto ale i vítr 300 stupňů a 100 ... obecně, taková otázka Pokud bych mohl jít rovně vpřed, chtěl bych to ocenit Připojuji zásuvku na grilu -> nastavit teplotu -> Vložím teploměr do masa - -> lůžko v roštu -> Svorka na obou stranách -> Čekám na teploměru azuetsya mi požadovaný obrázek (stupeň vaření) ->, jakmile dosáhne (říci 60S`) pronajatý steak se všemi ohni, a zda je to pravda, kde je problém vložte prosím odpověď.?.
Zajímá vás zajímavá otázka: chcete něco koupit a znát všechny detaily jejího použití? :) No, ano, necháme to stranou, věc, na stranu, protože bez ohledu na použitý nástroj je fyzikální varianta asi stejná. Reakce Maiar je 150 stupňů (ve skutečnosti, ale ne na dlouhou dobu, aby vysvětlil), pak teplota by měla být taková, že po vložení steak na gril / pánve / kam jste jej dali, by to kleslo méně než 150. Záleží na velikosti steaku a na tepelné kapacitě grilu / pánve / ... a proto pouze experiment.
A horní lišta závisí na tom, jaký druh pečiva chcete dostat. Pokud chcete silnější, nastavte nižší teplotu, aby se povrch během tohoto času nevyhořel, pokud chcete nižší, teplota je vyšší, aby se mohla vytvořit kůra, avšak v každém případě byste měli dodržovat výše uvedené pravidlo.
A kdy zapnout zásuvku - doufám, a bez mě to zjistí.
Děkuji vám, určitě si přečtu o reakci Maiar, Otázka byla od toho, co začít experimenty ... teď je jasné, že od 150 stupňů.
Špatně, přečtěte si můj komentář znovu.
Jak si vybrat maso na steak
Aby byl steak mírný, musí být maso ochuceno. Používáte-li čerstvé maso brzy po porážce, bude steak tvrdý, protože sval v kusu masa není uvolněný.
Když si koupíte maso v supermarketu, podívejte se na datum balení, ale v den porážky (to by mělo být také uvedeno), počítat od něj 20-25 dní - to bude datum, od kterého si můžete smažit steak.
Samozřejmě mluvíme o kusy masa ve vakuových obalech (například Lipetsk mramorové maso nebo novozélandské hovězí maso).
Jak vařit steak
1. Steak by neměl být tenší než 2,5 cm. Pokud připravujete steaky ze svíčkové (filet mignon), nakrájejte je na kousky o tloušťce nejméně 5 cm.
2. Před smažením steak mývejte mýdlem při pokojové teplotě po dobu 1 až 2 hodin. Takže budete mnohem jednodušší řídit proces a stupeň pražení.
3. Pro smažení steaků použijte litinovou žebrovou mřížku, která je předehřátá, dokud se neobjeví světlá mlha. Nepoužívejte olej do pánve, abyste zabránili kouření v kuchyni.
4. Povrch steaků by měl být dokonale suchý. K sušení masa používejte papírové utěrky. A nesnažte se umyt steaky, můžete je pouze otřít.
5. Bezprostředně před vložením steaků do pánve opečte je na obou stranách se solí a pepřem a poté začněte smažit. Neumísťujte více než dva steaky na jednu misku, jinak teplota v pánvi prudce klesne a maso se začne vařit do vlastní šťávy namísto smažení, čímž se vytvoří červená kůra, která spolehlivě ochrání všechny masové šťávy uvnitř steaku.
6. Smažte steaky po dobu 1,5 - 2,5 minut na každé straně. Pokud chcete na každé straně překrásnou "síťku", na jedné straně smažte na jedné straně na drážkované roštu, pak otočte ve směru hodinových ručiček o 90 stupňů, smažte dalších 30 až 45 sekund a otočte ji na druhou stranu.
7. Otočte steaky pouze s kleštěmi na vaření a v žádném případě s vidličkou, aby nedošlo k toku šťávy.
8. Než otočíte steak na druhou stranu, ujistěte se, že první strana je dostatečně smažená a steak získal krásný tónování. Pokud maso nezůstává za panvou, znamená to, že kůra se ještě nevytvořila a je třeba dát steaku trochu víc času.
9. Když jsou steaky pečené na obou stranách, vložte je do nádoby na pečení, nádobu zakryjte fólií a vložte do trouby předehřáté na 190 stupňů po dobu 10-12 minut (filet mignon o tloušťce 5 cm) nebo po dobu 7-8 minut (steaky Ribby / Sirloin). Chcete-li výraznější pečeně, můžete vůbec 15 a 10 minut, resp.
10. Po uplynutí této doby vyjměte steaky z trouby a bez odstranění fólie nechte minutu "odpočinout" a pak směle sloužte.
2. Předem rozhodněte, který steak potřebujete.
Pokud si myslíte, že "steak, je steak", mýlíte se. Existuje asi tucet typů tohoto pečeného masa. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:
- Mramorové steaky. Připravené z takzvaného mramorového masa: měkké, měkké, plné tuků a chloupků (tenké a silné hrany). Tento typ steaku obsahuje populární ribeye a striploin.
- Lean steaky. Připravené z jemné svíčkové. Také se vyznačují jemností, ale současně díky menšímu množství tuku, o něco méně kalorií. Patří sem například filet mignon a chateaubriand.
- Alternativní steaky. Připravené z jiných částí těla hovězího masa: lopatky, boky a tak dále. Tyto steaky jsou méně tučné a měkké, zřídka mají správný tvar a mohou obsahovat šlachy. Jsou mnohem pravděpodobnější, že budou vyhovovat milovníkům "skutečného" masa, které mohou být roztrhané ... Tento typ steaku zahrnuje bok, kukuřičku, špičku a tak dále.
Jenomže jste se rozhodli, co přesně chcete chutnat a nutriční vlastnosti, jděte na maso.
3. Nekupujte pouze hovězí drť.
Částečně zopakujte předchozí odstavec. Pravidla jsou tvrdá: pro získání přesně toho steaku, který chcete, musíte vybrat maso z dobře definovaných částí těla. Hovězí steak je vždy podlouhlý. Top lopatková stěrka. Ribeye a Striploin - záda a svíčková. Filet mignon je vařený pouze z nejkvalitnějších svíčkové - a nic jiného!
4. Nebuďte moudří
Pokud nejste odborníkem na výběr a vaření masa, je lepší se omezit na klasické, nejoblíbenější a nejsnadněji připravitelné druhy steaků - mramoru (ribai) a chudého (filet mignon). Prémiové části jatečně upraveného těla, z něhož jsou připraveny, budou poměrně jedlé, včetně cenově výhodného masa.
Ale alternativní steaky budou chutné pouze v případě, že jsou připravovány z opravdu dobrého, kořeněného masa z býčího masa, které je napájeno obilím.
5. Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa.
Maso pro stehno by mělo být měkké a mramorové, tj. S výraznými žilkami tuku.
Kvalitu masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Zatlačte prstem ostrou prstem: mělo by to být snadné, ale jakmile vyndáte prst, rychle vezměte starý tvar.
Nyní nebudeme mluvit o kvalitě masa pro jiné druhy steaků: pro neprofesionální je obtížné určit potřebné vlastnosti, proto je lepší se zabývat klasikou.
6. Mrazené maso povoleno
Je však důležité, aby to bylo pouze od důvěryhodných dodavatelů, aby nedošlo k "druhému čerstvému produktu" nebo ke špatné části těla.
Nezapomeňte, že tato volba vyžaduje správné odmrazování. V žádném případě nemusíte odmrazovat maso v mikrovlnné troubě nebo na slunci: skok v teplotě vede ke ztrátě drahých šťáv a tím se zhorší chuťové vlastnosti budoucího steaku.
Přibližně jeden den před plánovaným smažením umístěte hovězí maso z mrazničky do hlavního prostoru chladničky. Takže maso bude měkké, ale neztratí šťavnatost.
Obecně nelze maso odmrazovat vůbec.
3. Nebo to přesně opakujte: zmrazte před smažením
Zní to originální, ale jak ukazuje experiment, výstup je nečekaně zajímavý výsledek: velmi šťavnatý steak s měkkým růžovým jádrem.
Spodní čára spočívá v tom, že při rozmrazení masa ztrácí část šťávy. A pokud padne na horkou pánev zmrzlou, je okamžitě pokryta kůrou, která fixuje džus uvnitř.
4. Marinovat pouze v případě potřeby.
Neplánujte marinovat, jestliže plánujete vařit klasický steak z jemné svíčkové nebo mramorového masa - stejného žebra nebo filet mignon. Vzhledem k jemnosti a šťavnatosti jsou dobré v přirozeném stavu - pouze se solí a pepřem. Marináda může zabít chuť a přidat určitou viskozitu steaku.
Další věc, pokud se stále rozhodnete využít šanci a vařit alternativní steak. V takovém případě je marinování žádoucí, jinak bude maso na výstupu příliš těžké. Marinády, existuje mnoho, vyberte si podle svého vkusu.
5. Maso důkladně osušte.
Před pražením zmačkněte maso papírovou ubrouskou, abyste odstranili přebytečnou vlhkost z povrchu. Pokud se zbavíte tekutiny, steak v pánvi bude vařit spíše než smažit.
K odstranění vlhkosti můžete posypat surovým masem kukuřičným škrobem.
A cesta pro perfekcionisty. Vezměte fólii na jedno použití, propíchněte na několika místech dřevěnými špejlery (takže ve tvaru máte podobnost mřížky) a umístěte maso zabalené do papírové ubrousky na tuto síť. Nechte to stát takhle v ledničce asi 24 hodin. Dokonalá suchost zaručena.
Nicméně, pokud máte mřížku, můžete to udělat bez špeků.
6. Nechte mírné počasí
Nechte ho ležet ve vzduchu po dobu nejméně 20-30 minut. Během této doby bude maso zvětralé kolem okrajů a pokryté lehkou kůrou, která během smažení uchová džus uvnitř kusu.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Nesolejte a pepřte!
Samozřejmě, toto doporučení se opět týká klasických prémiových steaků, které jsou připravovány bez marinády. Sůl a pepř toto maso je lepší po vaření.
Pokud smažíte steak během smažení, proniknou masové šťávy. Výsledkem je, že dostanete těsnější kus, než byste mohli mít.
Zde učiníme poznámku: mnozí ignorují toto doporučení, protože dávají přednost právě tak trochu drsnému typu masa. Experiment. V takovém případě se můžete spolehnout na vlastní chuť.
Pokud mluvíme o alternativních steaky, měli by být buď marinované, nebo sůl a pepř a namočit s olivovým olejem před smažením.
1. Vyberte pravou pánev
Ideální volbou je gril nebo konvenční pánev s hustým dnem (bylo by hezké mít litinu). Silné dno pánve zajišťuje, že po zahřátí bude teplota udržována na jedné značce po dlouhou dobu.
Pokud je spodní část pánve tenká, rychle se ochladí. To znamená, že maso není smažené, ale spíše vařené ve vlastní šťávě.
2. Zvažte výběr oleje
Maso přidává tuk masa (měkkost) a chuť. Co byste chtěli? Někteří doporučují smažení v olivovém oleji, přidáním trochu krému blíž k finále.
Jiní radí Tipy na jídlo: Jak uvařit perfektní steak Exotické - tekuté arašídové máslo: má měkkou vůni, která bude vyrábět steak a originální.
Pokud však vaříte žebro nebo jiný steak z mramorového masa, není třeba další tuk. Rozhodnete se, ale vědomě jděte k tomuto bodu.
Dalším důležitým bodem je bod varu (kouř) olejového kouře. Pokud je tuk kouřený, dává biftek nepříjemnou chuť. Proto je rozumné zvolit si pro smažení rostlinných olejů, které se vaří při vyšších teplotách.
Například nerafinovaná slunečnice a lněný olej pro vaření steaků nebude fungovat. Začíná kouřit již při teplotě 107 ° C, zatímco teplota dobře vyhřívané pánve je 150 ° C a vyšší. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný podzemnicový olej tolerují až 160 ° C. Krém, kokos, nerafinovaný sezam nefajčí až do 170 ° C.
Jemné možnosti jsou rafinovaný slunečnicový a avokádový olej: začínají kouřit po 200 ° C.
3. Získejte termální jehlu nebo se učit, jak to udělat bez ní.
Stupeň steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušší je měřit jehelním teploměrem.
Společné stupně pražení vypadají takto:
- 38 ° C a vyšší - syrové / modré (steak s krví),
- 48 ° C a vyšší - vzácné (velmi mírně pražené),
- 52 ° C a vyšší - středně vzácné (mírně pražené),
- 58 ° C a výše - médium (normálně pražené),
- 63 ° С a vyšší - středně dobře (dobře provedeno),
- od 74 ° C - dobře provedené (velmi dobře provedené).
Pokud nemáte jehlu, můžete zhruba určit úroveň pražení, drcení masa prstem.
Steaky modré a vzácné na dotek jsou stejné jako svalová tkáň na spodní straně palce: tiskněte je ukazovákem druhé ruky a cítíte měkkost.
Pokud stisknete špičky palce a ukazováčku, sval se utáhne a spodní část vašeho palce bude vypadat jako vzácné médium na pečení.Velké a střední - střední. Velké a neznámé - středně dobré.
Připojte si palce a malý prst, máte pocit, že máte stejný tlak jako když kliknete na dobře připravený steak.
bbaum.ru
1. Předpečené steaky v troubě
Tato technika How-To Reverse Sear A Steak vám umožní získat co nejvíce rovnoměrné pečení bez šedé, převařené maso na okrajích.
Vložte steak na plech a pečte při teplotě 90-95 ° C po dobu 30-60 minut - podle toho, kolik pečených steaků chcete dostat na východ.
Pokud potřebujete steak s krví, pak může být vynechána epizoda s předpražením v troubě.
Mimochodem, podobně, můžete obnovit chuť již vařené, ale ochlazené a položit steak. Umístěte jej do trouby při teplotě 120 ° C po dobu asi 30 minut a potom smažte do pánve na obou stranách, abyste vrátili ostrý.
2. Zahřejte pánev
Nechejte ji stát vysokou teplotou po dobu nejméně 8-10 minut. Lepší - více. Šéfkuchař restaurace Alinea v Chicagu například doporučuje 12 hodin zahřívat litinovou pánvi po dobu půl hodiny.
Pak přidejte máslo, počkejte ještě několik minut, než se zahřeje, a pak položíme steak.
3. Smažte steak při vysoké teplotě.
1,5-2 minut, v závislosti na požadované barvě kůry, na každé straně. Během smažení protein - především na povrchu kusu masa - koaguluje a přemění na druh filmu, který blokuje tok kapaliny. To znamená, že steak smažený nad vysokým teplem zůstane uvnitř šťavnatý.
Teprve poté zahřejte na malé, pokryjte maso víkem a nechte ho stát po dobu dalších 1-5 minut - v závislosti na požadovaném stupni pražení. Toto doporučení platí pro steaky z masivního a šťavnatého mramorovaného masa.
Ochota kontrolovat termo jehlu nebo prst. Neměli byste řezat ani prorazit steak s nožem: šťávy z masa vytékají.
Pokud mluvíme o štíhlejších steaky z jemné svíčkové, technologie bude mít nuance. Smažte steak na obou stranách, dokud se nezobrazí zlatavá hnědá, přidávejte do pánve ještě málo másla (například máslo) a také - pokud je to požadováno - oblíbené koření (stejný česnek) a bylinky (rozmarýn, levandule, tymián, šalvěj ...) . Snižte teplotu na médium a pokračujte v smažení masa na obou stranách a nalévávejte ho exsudační šťávou. Takže steak dostane správné pečivo.
4. Do trouby přiveďte požadovaný stupeň pražení
Na pánvi pokrytou víkem jsou steaky dokonale zavařené se stupněm pražení až středně vzácným. Chcete-li získat skutečně hluboký smažený steak, umístěte jej do trouby předehřáté na 180 ° C ihned po smažení ze všech stran olejem.
Doba strávená v troubě závisí na požadované úrovni pražení:
- středně vzácné - stačí 4 minuty
- střední - 7 minut
- střední studna - 10 minut
- dobře provedeno - 14 minut.
