Francouzská kuchyně - tradiční kuchyně Francie, konvenčně rozdělená do dvou hlavních odvětví - regionální lidové a rafinované aristokratické. Regionální kuchyně zahrnuje pokrmy, které po staletí připravovaly obyvatelé různých historických oblastí země. Aristokratická francouzská kuchyně vznikla u dvora Bourbonů, kde se Paris stala trendovým mistrem světové módy. Její jedinečné pokrmy byly pestré a rafinované.
Tradiční francouzské jídlo může začít s hors d'oeuvre (teplé nebo studené občerstvení na oběd), následované polévkou, pak hlavním jídlem, salátem a sýrem. Konec jídla je dezert nebo ovoce. Důležitou součástí jídla je sýr, z toho více než 200 odrůd. Ve Francii bylo takovéto jídlo tvořeno jako polévka s čistým vývarem. Zvláštní pýchou francouzských jsou vína. Královi francouzských vín jsou bordeaux a burgundy. Také světově proslulý je brandy.
Francouzi uvízli urážlivou přezdívku "žáby" kvůli jejich jíst žabím nohám, ale toto jídlo je spíše pochoutka, ne denní jídlo a není podávána ve všech restauracích. Francie je největším dovozcem žáb od asijských zemí pro jejich spotřebu.
Ve Francii je odvětví rychlého občerstvení špatně rozvinuté, jelikož neodpovídají francouzské kultuře jídla a tradicích dlouhých večeří s plným obědem doma nebo v restauraci. Francouzské úřady se dlouho zdržely příchodu mezinárodních řetězců rychlého občerstvení v zemi. Například první restaurace McDonald's byla otevřena v Paříži až v roce 1983. V současné době je jejich počet více než tisíc, z čehož téměř 300 je povoleno.
Francouzská kuchyně na snídani
Omelette (omeleta) - miska známá všem a jednoduchá v přípravě nám přišla z Francie. Tradičně se k němu nic nepřidává, skutečná francouzská omeleta je šlehaná vejce smažená v pánvi na másle. Je zhotoven plochý, ne bujný, svinutý nebo složený na polovinu.
Ve francouzské kuchyni se pravidelné zmínky o jídle nazvané "omeleta" nacházejí v XVI. Století (ačkoli existují dřívější, ale vzácné případy), nicméně omeleta v její současné podobě se objevila až v 18. století.
Croissant (croissant) - bavlněné pečivo s plnkou, slavné francouzské pečivo. Tradičně sloužil k snídani. Zmačkané těsto z kvasnicového těsta umožňuje pečení jemné a vzdušné textury. Moderní croissant je jedním z hlavních produktů francouzských a rakouských pekáren a cukráren. Díky vzhledu továrního zmrzlého cukrového pečiva v 70. letech se staly populárními fast foody a nyní každý může vařit croissanty, a to nejen zkušené kuchaře. Croissant - nejběžnější pečivo sloužilo ke snídani v kontinentálním stylu.
Podobné buchty jsou známy v Rakousku od 13. století, ale staly se populární, když byly pečené v Paříži. Vídeňské a francouzské croissanty se však liší: Francouzi si půjčili pouze formu rakouských cukrářů a vynalezli takový druh těsta. Okolo chlévků jsou různé kulinářské legendy, které nejsou potvrzeny. Například, jako by jejich forma - odkaz na osmanské půlměsíce.
Naplnění v croissantu může být libovolné - pralinky, mandlovou pastu, čokoládu, sušené ovoce, čerstvé ovoce. Mimochodem, ve Francii se nejčastěji prodávají croissanty bez náplně.
Vejce pošty (œuf poché) je jednoduchý a výživný pokrm, který se nám dostal z Francie. Podstata metody "poached" - vaření vajec bez skořápky v horké vodě.Jedná se o metodu, která umožňuje dosažení požadovaného výsledku pouze dvěma složkami - přesným časem vaření a nepřípustností vařící vody.
Na základě upečených vajec jsou různé recepty: jsou posypány bylinkami, sůlmi, přidávány do polévek, obloženy sendviči. Jednou z populárních možností snídaně - vaječný benedikt (chleba s vařeným vejcem, slaninou a omáčkou). Hlavní věcí je používat velmi čerstvé vejce. Kuchaři také doporučují vybrat nejvyšší kategorii vajec (mají světlý a velký žloutek). Pak vařené vejce bude tvořit jemný, měkký žloutek v tenké, lehké, téměř nepostřehnutelné vrstvě bílkovin.
Tradiční francouzská kuchyně (polévky)
Pothofeo (pot-au-feu) nebo pot-o-feu - tradiční "domácí" polévka s hovězím masem a zeleninou. V překladu se jeho název - "hrnce v ohni" - doslova odráží způsob přípravy: v zimě byla zavěšena kotlík nad ohněm, kde byla položena zelenina, maso a kořeny. Když byli připraveni, byli vyzdviženi a jíst a do hrnce byla přidána nová dávka ingrediencí.
Pothofeo
Vaření pot na velmi dlouhou dobu, takže jídlo prakticky vyšel z domácnosti položek. Tradičně je v polévce umístěno několik kusů levných hovězího masa s kostí, mrkví, brambory, cibulí, zelím a řepou. Někdy se přidávají houby. Pro vůni "opar" cibule jsou často silně smažené. Servírovací nádobí je odlišuje od ostatních polévek - zelenina a maso se podávají odděleně od vývaru. Mohou být dodatečně ochuceny přílohou. Brambory kombinují koření, jako je hořčice, křen a majonéza.
Po čase se termín "potof" stal názvem domácnosti. V Rusku to bylo používáno jako synonymum pro slovo "philistine", protože polévka je nejjednodušší, "philistine".
Kohoutek ve víně (coq au vin) nebo kok-o-žíla - tradiční pokrm francouzské kuchyně. V závislosti na druhu vína existuje několik možností vaření. To je věřil, že původní recept byl vytvořen v Burgundsku, tak to je Burgundsko víno to je považováno za nejvhodnější. Můžete také vařit kohouta v šampaňském, v Rieslingu, v Beaujolais Nouveau.
Nádoba je připravena z ptačí perspektivy jako celku, na rozdíl od například kachního confitu, kde se používají pouze nohy. V omáčce musí jít víno nejvyššího stupně, podává se na misce u stolu. Tradičně je bageta dodávána jako příloha pro kohout.
Ale proč právě kohout? Existuje legenda o původu misky z doby Caesara: když Římané dobyli Galovy (gallus - kohout), jeden z vůdců galských představil budoucího císaře živému kohoutu, který chtěl tímto způsobem zdůrazňovat rituál Říma. Caesar "vrátil" dárek svařením kohouta ve víně. Protože pokrm je národní a ve skutečnosti lidští vědci stále předpokládají, že jídlo je národní a ve skutečnosti lidové, kohout byl vařený ve víně, aby jeho poměrně tvrdé maso měkčí.
Kassule (sassoulet) - polévka s masem a fazolemi, podobná v textuře až husté dušené. Pro jeho přípravu se používá casalette (speciální hrnce). Dříve byla nádoba připravena v keramických kazetách a dnes jsou vyrobeny z hliníkové fólie.
Cassoul se objevuje jako lidová jídla v jižních oblastech Francie a dodnes je velmi populární v Languedocu a Occitánii. To je ve skutečnosti rodné místo všech druhů studených řezů. Kassule tradičně obsahuje bílé fazole, klobásy, vepřové maso, husí nebo kachní konfit, někdy i skopové v receptu.
Varené na nízké teplotě v uzavřeném kontejneru - to je provedeno za účelem snížení charakteristických rysů bobů, které způsobují hromadění plynů. Tradičně francouzští rolníci vařili všechny ingredience dohromady v hrnci, ale v naší době je obvyklé vařit kasulku z fazolí a zeleniny vařené před vařením se zeleninou.
Bef burginon (bœuf bourguignon) nebo hovězí maso, v Burgundsku, je tradiční francouzské jídlo, které stejně jako kluci dalo světu jeden z nejznámějších regionů Francie, Burgundska, kohouta ve víně a escargo.Hlavním "zvýrazněním" nádobí je hustá omáčka na bázi červeného vína, samozřejmě Burgundsko.
Klasický recept béf bourguignon je pražený hovězí maso, dušený ve víně s omáčkou, cibulí, mrkví a česnekem. Jsou to však velmi podmíněné přísady, protože neexistuje žádná obecně přijatelná možnost vaření. Někteří kuchaři přidávají rajčatovou omáčku, petržel a rajčata.
Auguste Escoffier (1848-1935) představil hovězí maso v Burgundsku v menu "gurmánské kuchyně" ve Francii a podle kritiků je to jedno z nejkrásnějších pokrmů z hovězího masa, ačkoli původ pokrmu je národní. Dříve bylo hovězí maso dlouho (více než tři hodiny) zavařeno ve vínové omáčce, aby se odstranila tuhost masa. Dnes kuchaři používají jemné "mramorové" maso, telecí a proto v dlouhé přípravě, jak to udělali francouzští rolníci, není třeba.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - Francouzská rybí polévka, populární pokrm na pobřeží Středozemního moře. Název se skládá ze dvou slov: vaříme a dusíme. Zpočátku to byla levná polévka vyrobená ze zbývajících ryb, která se během dne nemohla prodávat na trhu. Dnes, bouillabaisse zahrnuje halibut, meruňku, parmice, úhoři a dokonce mořské plody - mušle, slávky, krab, chobotnice. Během vaření se ryby v bujónu postupně přidávají a přivedou k varu. Klasický recept také obsahuje sadu provensálských bylin a zeleniny: rajčata, brambory, celer, cibule (předpečené a dusené). Bouillabaisu se podává s majonézou v olivovém oleji s kořením a česnekem, plátky chleba na grilu.
Předtím, bouillabaisse sloužil takto: vývar a plátky chleba odděleně, a ryby a zeleninu odděleně. Známá jídla a příliv turistů na jižním pobřeží Francie vytvořily nové recepty bouillabaisse - s drahými přísadami a skvělými mořskými živočichy. Takovéto varianty pokrmů mohou stát 150-200 eur za porci. V některých oblastech se do polévky přidávají vlašské ořechy, kalvados, ocet, místo provenienských bylin používají kytice garni.
Wishisuaz (vichyssoise) - cibulí polévka pyré, pojmenované po francouzském letovisku Vichy. Historie polévky je mezi kuchaři kontroverzní. Podle Julie Childa byla vytvořena v Americe, ale většina odborníků připisuje jeho vytvoření proslulému šéfkuchaři hotelu Ritz-Carlton Louis Diatu, který nejprve připravil vishisoise v roce 1950, založený na dětských vzpomínkách. Zpočátku se podobná jídlo objevila jako horká polévka vyrobená z brambor a různých odrůd cibule (především pór) na konci 19. století a inovace šéfkuchaře byla, že vymyslel, že ji šlehá studenou smetanou.
Tradičně vishisuaz sloužil zima, někdy s přidáním krekrů. Polévka také podává salát z krevet s česnekem a fenykl.
Consome (consommé) - hovězí nebo kuřecí silné, ale vyčistěné vývar. V moderní verzi nádobí je doplněn koláč. Obvykle se vývar uvaří na mletém maso, ale v některých restauracích slouží konzummu zeleniny a dokonce i ovoce.
Bílé vejce se používají k odstranění usazenin a tuku z vývaru. Bujón je také vařený přidáním mrkve, celeru, pórek, které jsou před podáváním odstraněny. Klasická chuť konsomu se dosahuje vařením při vysoké teplotě a častým mícháním: takto dochází k vaření vývaru, až se na jeho povrchu objeví hustý bílkovinný film. Pak je trpí pomalým ohněm asi hodinu, aby získala jantarovou průsvitnou barvu a bohatou vůni.
Obvykle se konzum je podáván horko, protože když zmrzl, tvoří želé. Ozdoba na něj může být velmi odlišná, ale vždy sloužit samostatně. Consomme je považován za jednu z nejkrásnějších pokrmů, protože jeho příprava vyžaduje velké množství masa (asi 500 gramů mletého masa na porci vývaru) a chudí si nemohou dovolit taková nehospodárná jídla. Obvyklé je také dodání želatiny - chlazené konzumé.
Cibulová polévka (soupe à l'oignon) - typická pro francouzskou kuchyňskou polévku založenou na masovém bujónu, s cibulí a sýrem. Podáváme s krutony. Tyto polévky založené na cibuli jsou známy již od římských dob - to je oblíbené jídlo mezi chudými, kteří vždy měli bohatou cibuli. Současná verze pokrmu vznikla kolem 18. století. Jak francouzská legenda říká, byla nejprve připravena králem Ludvíkem XV., Který byl na lovu hladový, ale pozdě v noci tam byly pouze cibule, šampaňské a máslo v domě. Podle jiných zdrojů bylo toto jídlo populární mezi pařížskými pracovníky a obchodníky na trhu. Dnes je francouzská cibulová polévka karamelizovaná cibule v hovězí vývaru v hrnečku s krutony. Na povrchu polévky taví sýr.
Použitím zrnené cibule, polévka má nádhernou vůni a zlatou barvu. Kuchaři karamelizují cibuli alespoň půl hodiny. U původních poznámek lze do polévky přidávat sérum nebo suché bílé víno.
Procházka parkem - skupinová exkurze (ne více než 15 osob) pro první známost s městem a hlavní památky - 2 hodiny, 20 eur
Prohlídka Montmartru - objevovat historickou minulost bohémské čtvrti, kde slavní sochaři a malíři pracovali a žili v chudobě - 3 hodiny, 40 eur
Prohlídka města - seznámení s historickým centrem Paříže od narození města až po naše dny - 3 hodiny, 40 eur
Nicoise Salad
Existuje spousta receptů na salát "Nicoise" a všichni se od sebe liší, jako by to nebyl stejný salát, ale jiný. Zdá se, že všichni se shodují na jedné věce - v salátu "Nicoise" by měla být tuňák, ale dokonce i zde se na kamenu dostává šlehač: tuňák musí být čerstvý, opakují se, zatímco jiní trvají na tom, že tuňák může být konzervován. Uděláme to samé, požehnání a salát Nisauza s konzervami tuňáka je prostě skvělý.
Duck Rijets
Kachní rytek je poměrně blízko ke kachnímu konfitatu, ale slouží jako občerstvení, což je však velmi obtížné odklonit. Stejně jako u mnoha klasických receptů nebyla ryzovka vynalezena z dobrého života - "utěsnění" s roztaveným tukem slouží především k ochraně produktu před poškozením a až poté přispívá k zrání chuti. No, řekněme dávným vynálezcům Riyetových mnohokrát díky - je to dobrý důvod, skutečně.
Země Terrin
Terrina je mísa, která je doslova návyková. Vzhledem k tomu, že můžete žonglovat různé přísady, od drobů až po ovoce a zeleninu, počet variací na téma terrine má tendenci k nekonečnu. Ale dnes už nebudeme příliš fantazijní: toto jídlo se nazývá terina rustikálním způsobem, protože se skládá z velmi jednoduchých produktů a vaření nebude potřebovat hodně energie: jednoduché, uspokojující a chutné.
Kishem je jméno rodiny francouzských otevřených koláčů a ze všech kuchyní, velmi klasická je quiche Loren. Můžete podávat studenou a teplou snídani, oběd a večeři. Nejdůležitější je, že kuchař Loren je připraven v předstihu, takže vyhlídky na servírování jako horké občerstvení na večeři jsou velmi vážné.
Cibulová polévka
Vezměte jednu (a navíc ne nejvíce pozoruhodnou!) Zeleninu a plně odhalte její charakter a chuť, která v jiném stavu agregace může být jen hádat - oh, pouze Francouzi by o tom mohli myslet! Výsledkem je neuvěřitelná polévka - hustá, voňavá, oteplovací, lehce sladká a vůbec nic "cibule". Nebudem se rozloučit, při přípravě této polévky má své vlastní nuance, jehož hlavním důvodem je trpělivost, kterou je třeba ukázat, když pomalu dusí cibuli: čím déle se to stane, tím lepší bude konečný výsledek.
Ryby s máslovou omáčkou
Kulinářská kariéra Julie Childa začala tím, že v jedné z restaurací v Rouenu byla podávaná smažené ryby s takovou omáčkou.Stejně jako všechny brilantní, beurre blanc omáčka ("bílý olej" ve francouzštině) je velmi jednoduchá a hodí se ke všem rybám. V domě omáčky v údolí řeky Loiry se s ním podává šťuka - a skutečnost, že se na francouzském stole stává vítaným místem spíše kostnaté a ne příliš sofistikované ryby, zásluha omáčky není tak malá.
Lyonová telecí játra
Telecí játra, samozřejmě, produkt velmi užitečný, ale - na ventilátoru. Často ženy v domácnosti nezdravě uschují játra lýtka, uhasí ji do stavu chodidel, naplní je majonézou - zkrátka dělají vše, aby ti stejní milenci byli co nejmenší. Jak se tomu vyhnout? Vaříme játrovou játra v Lyonu. Jedná se o klasický francouzský recept z nejvíce gastronomického města Francie, a pak věřte mi, že vědí, jak vařit nejen telecí játra, ale také vedlejší produkty obecně.
Kachna confit
Zpočátku byla tato metoda vaření kachních nohou použita pro konzervaci: takto připravená kachní konfitace může být skladována v chladničce po dobu několika měsíců. Nicméně skutečnost, že se jedná o velmi chutné jídlo, získala mu celosvětovou popularitu. Confit de canard confit z kachních nohou je považován za klasický recept, ale stejným způsobem můžete vařit husí, vepřové maso, králíka a dokonce i kuře.
Francouzský vtip, že jejich snídaně se skládá ze tří "c" - káva, croissant, cigareta. Pořádání skutečných svátků na oběd a večeři, snídaně ve Francii je velmi skromná, ale není možné si představit snídani bez čerstvě upečeného croissantu. Srovnat croissanty koupené v obchodě a pečené croissanty doma je práce tak nevděčná, že na ni vůbec neztratím drahé slova. Podávejte je na kávu, čaj nebo kakao - a to budou některé z nejlepších okamžiků vašeho života. Myslím vážně.
Tarte tatín
Recepty tohoto "obráceného" jablečného koláče jsou již dlouho klasikou francouzské kuchyně. Pravděpodobně každý zná legendu o tom, že jedna z tetinských sester, která v hotelu v malém městečku jižně od Paříže chyběla či dohled, zabila plnění jablečného koláče a zachránila misku, zakryla ho těstou a poslala do trouby. Výsledný koláč s názvem tart tatin byl milován hotelovými hosty a jednoduchost jeho přípravy vyvolala řadu receptů a variací - nyní tart tatin se vyrábí nejen z jablek, ale také hrušek, broskví a dokonce i baklažánů.
Tradiční francouzská kuchyně na druhém místě
Kachna confit (sonfit de canard) - dušené kachní nohy, jídlo původně z regionu Gascony (jižní Francie). Confi se objevila jako způsob, jak zachránit maso v nepřítomnosti možnosti jeho dlouhodobého skladování. Obvykle byly nohy slané a dlouho uhaseny ve vlastním tuku. Pak byly vloženy do keramické nádoby a naplněny stejným tukem. V této podobě, v chladném sklepě, může být vařená mísa uložena po dobu několika měsíců.
Kachna confit
Dnešní recept se poněkud změnil: kachna je ještě třela se solí, bylinkami, česnekem, ale pak se uchovávala v lednici déle než jeden den. Připravte ho na vlastní tuk nebo v olivovém oleji několik hodin (od 4 do 10). Správně uvařená kachní konfitace v uzavřeném obalu může být uložena v chladničce po dobu až šesti měsíců. V moderním klasickém receptu se kachní confit podává se smaženými bramborami.
Foie gras (foie gras) - tučná játra, název tohoto nejjemnějšího jídla doslovně překládá. Dokonce i starí Egypťané, Řekové a Římané zvládli praxi napájecí vodní ptactvo. Mimochodem, dokonce i francouzským slovem foie - játra - jsme povinni starým Římanům, ve kterých husi krmili fíky, a dostali od nich "ficku", ficatum.
Dnes, hlavně pro játra krmení kachny a mulard (kříž-kachna a husa). Podle odborníků je chuť téměř nerozlišitelná. Obvykle se podává horká miska s foie gras a nabízejí se bílé sladké víno. Ale existují originální možnosti - pečené escalope foie gras.
Timball (timbale) - vydatné a originální pokrmy, což je speciální těstovina těstovin. Obecně platí, že timbal a timbals jsou výrobky vařené ve zvláštní formě, která neumožňuje omáčku nebo smetaně se šířit, a také dává jídlo krásný vzhled. Toto plně odpovídalo duchu francouzské dvorské kuchyně na počátku 19. století, kdy museli kuchaři připravovat vícepodlažní "paláce" takových časopisů.
Dnes, pod timball porozumět velkým dlouhým těstovinám, které jsou naplněné formulářem pro pečení (spodní a boční). Plnění může být velmi odlišné - zelenina, houby, sýr, maso. Horní vrstva časopisu je zase makarony.
Žabí stehýnka (suisses de grenouille) je neobvyklá delikatesa, kterou francouzští jsou povinni urážlivou přezdívkou "žáby". Znalec tvrdí, že chuť žabích nohou připomíná kříž mezi kuřaty a ryby. V jídle používají pouze horní část zadní tlapky. Podle statistik se každoročně pěstuje více než 3 miliardy žab.
Escargo (escargots de bourgogne) - Svačina svačinu, jeden ze specifických slavných francouzských pokrmů. Escargo je obecně termín, který spojuje všechny jedlé druhy slimáků, ale Francouzi považují za klasické a nejkrásnější - Burgundian.
Escargo je vynikající pochoutka, která se podává v drahých restauracích. Samozřejmě, na trzích a obchodech ve Francii si můžete koupit živé hlemýždi nebo polotovary. V prvním případě budou muset být připraveny nezávisle (zaměstnání je nesmírně znepokojující) - strávit několik dní v mouce a bylinkách, vylévat z něj vařící vodu, extrahovat maso. Skořápky slimáků se mohou používat k jídlu více než jednou.
Základní složkou escargo receptu je zelený olej (česnek a petržel jsou šlehající se soleném máslem). Tato směs je umístěna na dno skořápky, pak je naplněna hlemýžděným masem a pak rozmazaná zeleným olejem nahoře. Šneci se pečou v troubě až do zlatohnědé barvy a jsou zkonzumovány vidličkou a speciálními kleštěmi. Bílé víno je servírováno eskarem.
Galantin (galantin) - "staré francouzské" želé, aspiku z kuřecího masa, králíka, telecího masa. Galantin je poměrně složitá příprava, bohatě zdobená jídla (odtud název: galant je složitý). Klasický recept je následující: mleté hovězí maso se mísí s kořením a vejci, pak se vaří v bujónu nebo pečené a pak se ochladí, aby se vytvořila vnější vrstva želé. Podáváme studené. Galantin ve Francii je tradičně vyroben z kuřecích, kachních, bažantských, vepřových a jehněčích. Termín "galantin" označuje dnes nejen specifickou misku, ale i technologii její přípravy.
Aligo (aligot) - bramborová kaše, často s přídavkem česneku, která je podávána se smaženou klobáskou nebo vepřovým masem. V oblasti Auvergne se objevilo jídlo, které bylo na konci 19. století rozšířeno, a to především díky urbanizaci.
Aligo vyrobené z bramborové kaše, ke které se přidá smetana, máslo, česnek a drcený sýr (pol kilogramu sýra na kilogram brambor). Pokud jde o odrůdu sýra, tradičně používalo sýr Tom a Cantal. Historicky bylo toto jídlo připraveno pro poutníky, kteří se na cestě do Santiago de Compostela zeptali opatství na náhorní plošině Aubrac, aby alespoň jídlo "něco", které zní v latině jako "alikvotní". V současné době se červeným vínem doporučuje jídlo.
Cutlet de will (Côtelette de volaille) je jídlo velmi podobné "kuře Kiev". Klasický francouzský recept: odcizené kuřecí prsíčko plněné smetanovou omáčkou, několikrát pokryté směsí vajec a strouhanky, pak pečené nebo pečené v troubě. Je povoleno přidávat do smetanové omáčky různé přísady, které mohou podstatně změnit chuť nádoby jako celku.
V roce 1918 byly poprvé podávány burgery na jednom z oficiálních recepcí v Kyjevě. Všichni se mu líbili a rychle vstoupili do restauračního menu a získali jméno "Kuře Kiev".Později, v průběhu hromadné výroby, byl recept zjednodušený - místo omáčky začali používat studené máslo.
Shukrut (choucroute) - Alsaská kapusta, mísa regionální francouzské kuchyně. Toto slovo obvykle znamená nejen vlastní zelí, ale i přílohu ve formě brambor nebo masných výrobků. V této podobě je shukrut znám z XIX století. Způsob přípravy je následující: jemně nakrájené zelí se na chvíli infuduje ve slaném nálevu, pak se vaří v pivu nebo víně.
Klobásy, klouby, slané maso a brambory jsou tradičně přidávány ke shukrutu. Jedná se o jednu z populárních alsaských jídel. V roce 2012 byl Šukrut patentován jako chráněný zeměpisný název. Nyní mohou výrobci vyrábět výrobky s tímto názvem pouze v případě, že technologie vaření splňuje stanovené normy. Například kapusta by měla vážit od 3 kg, během fermentace není možné přidávat enzymy a měnit teplotu, a pokud se choukrus prodává vařený, použije se pouze alkoholický alkohol. To zaručuje vysoké standardy kvality, které byly vyvinuty v průběhu let.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - bramborový hrnec se smetanou. Také používaly takové názvy jako "brambory a la dofinoy" a "dauphinot casserole". Poprvé je jídlo zmíněno v roce 1788. Zpočátku tento recept zahrnoval brambory, česnek a máslo a smetana a další přísady se objevily později. Brambory jsou nakrájeny na plátky tak husté jako mince, položené ve vrstvách a pečené v peci na nízké teplotě po dobu asi jedné hodiny. Můžete také dát sýr a vejce. Hlavní věc - vybrat správné brambory, žluté a příliš těžké. Vrcholem jídla je vůně česneku. Jako alternativa k krému se v některých receptech používá hydratační vývar. U některých receptů jsou brambory předem zalité.
Francouzské dezerty
Čerstvý krém (creme fraiche) - francouzský fermentovaný mléčný výrobek s obsahem tuku nejvýše 30%, podobně jako zakysaná smetana. Je vyroben ze smetany přidáním bakterií mléčného kvašení. Čerstvý krém se prakticky nepoužívá jako samostatná miska, ale je široce používán jako přísada pro vaření různých polévek, omáček a dezertů. Někdy se používá jako marináda pro maso, pak se přidávají koření, česnek a zelenina.
Creme brulee (crème brûlée) - dezert, jehož jméno se označuje jako "spálená smetana". Nejstarší zmínka o něm pochází z 17. století a objevuje se v kuchařce Francoisa Messiella, kuchaře vévody z Orleansu. Proto je krém brulee tradičně považován za francouzský dezert, ačkoli Britové věří, že to bylo jejich autorství, že crema brulee byl nejprve připraven na Cambridge Trinity College.
Creme brulee je lžíce smetany s vajíčkem a cukrem, jehož vrcholem je vrstva kalené karamelové kůry. Dezert by měl být při pokojové teplotě. Vařená báze je obvykle ochucená vanilkou, v některých případech s dalšími přísadami. Další verze receptu je katalánský krém, který obsahuje citronovou nebo pomerančovou kůru a skořici. Jeho základna je připravena v mléce, na rozdíl od tradičního krémového brulee. Další originální verzi receptu je creme brulee flambe - krém je posypán cukrem a karamelizován pomocí hořáku těsně před podáním.
Eclair (éclair) - jeden z nejoblíbenějších francouzských dezertů. Dlouhá trubice chouxového pečiva se smetanou byla vytvořena s největší pravděpodobností slavným kuchařem Marie-Antoine Carrém (1784-1833). Ve Spojených státech se v eclairs chápou ve skutečnosti kvasní koblihy, ale skutečné francouzské eclairs jsou duté uvnitř, něžné a odpovídají doslovnému překladu "blesku" - zkonzumovaného bleskem.
Je smutné, že v Německu se tyto koláče nazývají "láska kosti" a "zajícová noha". Charakteristický podlouhlý tvar, námrazy a jemné plnění jsou charakteristické rysy všech skládek.Chouxové pečivo jsou plněné krémem s vanilkou, kávou nebo čokoládovou chutí, šlehačkou, krémem s rumem nebo plody a dokonce i gaštanovým pyré. Fondant, karamel, čokoláda může působit jako glazura.
Francouzské koláče
Kish Loren (quiche lorraine), také známý jako Lorraine koláč, je otevřený koláč s náplní a naléváním. Původní slaný quiche je vyroben z shortcrustového pečiva plněného uzeným slaninou a naplněný směsí vajec a smetany s pepřem a někdy s muškátovým oříškem. Jeho hlavním rysem je jemná pečená kůrka, která se tvoří z výplně.
Zpočátku se na počátku 17. století objevila na stole tabák Loren - Lorrainský pudinkový koláč, jak se nazývala náplň vaječné smetany. Pak byl posypán sýrem, ale časem byl sýr nahrazen slaninou. Objevily se i jiné odrůdy koláče - se smaženou cibulkou nebo s rybami a vejci nebo bez vůně.
Dnes se Kish Loren stal tak populárním, že nyní pod tímto jménem rozumí všechny slané koláče plněné a nalévané. Existuje mnoho receptů na quiche v naší době - zelenina, maso, ryby, ale klasika je stále pokládána za květenství s hřbetem (někdy doplněné sýrem, sýr Gruyere se používá v originále).
Pissaladier (pissaladière) - otevřený cibulový koláč se sardelem, podobný pizze. Vznikla v jižní Francii a stala se tradičním místním pokrmem, obzvláště oblíbeným v oblasti Nice. Skutečný pissaladier by měl obsahovat pissalos (slané pyré z velmi malých ančoviček a sardinek s bylinkami), ale kvůli zákazu chytání takových malých ryb ve Středozemním moři začali lidé vyrábět koláč z dužiny slabě sardelí (někdy jsou mletí). Cibule karamelizované po dlouhou dobu v olivovém oleji, česneku, tymiánu a černém olivě jsou také přidány.
Tarte tatín (tarte tatin) - jablečný koláč ve francouzštině, ve kterém jablka karamelizují v cukru a másle. Vznikla koncem 19. století, možná díky Stephanii Tatinové (majiteli hotelu poblíž Paříže), která v procesu výroby obvyklého dortu zapomněla na jablka ve smažce a téměř je vypálila. Potom vylila těsto přímo na spálené jablka a vložila do trouby (s roštem) v této podobě. Pak žena otočila hotový dort, což se všemožným překvapením ukázalo jako vynikající pochoutka.
Neobvyklý koláč z tátů je, že je pečený vzhůru nohama. Takže jablkový koláč se stal podpisem tatínských sester. Alespoň podle legendy. Majitel slavné pařížské restaurace "Maxim", který ochutnal tento nový dezert, byl ohromen a zahrnoval ho do svého menu. Pro tarta tatin se používají nejen jablka, ale i hrušky, broskve a dokonce i rajčata a cibule. Cesto může být písečné nebo nafukovací.
Francouzské pečení
Kanele (canelé) je podtržený francouzský dezert z Akvitánie. Jedná se o malý dort, který se vyznačuje těžkým ostrým vnějším a jemným pečivem uvnitř. Termín pochází z architektonické "flétny" - sloupů s drážkami. Dezert má stejnou podobu.
Kanele
Tam je příběh, který canelas se objevil v 18. století, snad díky jeptikům, kteří vynalezli dezert - malé podlouhlé, pražené kusy těsta. Další legenda souvisí s vinařstvím v oblasti Bordeaux - v této oblasti víno prochází vyčišťovacím stupněm s bičem vejce, zatímco zbytečné žloutky byly poslány do kláštera, kde byly vyrobeny s koláčem.
Vanilka, rum, žloutek a třtinový cukr patří k základním ingrediencím pro kanylu. Bylo těžké říci, zda klášterní pečivo 18. století bylo předchůdce moderního kánoe, ale v každém případě byly nazývány "canola". Dnes je Kanele jedním z nejoblíbenějších "jednoduchých" dezertů. Jsou dokonce podávány se šampaňským a víny - je to všestranný, jemný a voňavý dezert.
Guzhery (gougères) - pikantní pečivo plněné sýrem.Gugery vypadají jako malé koláče vyrobené z chouxového pečiva o průměru od 3 do 12 cm. Pro jejich přípravu se používá sýr, který má výraznou chuť, například Conte, Gruyere, Emmental. Strouhaný nebo jemně nasekaný sýr se přidá přímo do těsta. V některých receptech, Gouges jsou vyrobeny s plněným masem, houbami, šunkou. Předpokládá se, že byly nejprve vyrobeny v Burgundsku. Podává se ochutnávka vín (studená) a jako aperitiv - horké.
V 18.-19. Století byly vyrobeny brýle z těstovin, někdy to byl jen plochý koláč. Dřívější chutě byly chápány jako guláš v těstě, stejně jako středověký tvarohový koláč s náplní. V Anglii existuje podobné pečivo - scones. Guzhery se od nich liší povinnou přítomností sýra, což dává pikantní chuť.
Volowan (vol-au-vent) je pikantní svačina, pokrm francouzské kuchyně, jehož název je přeložen jako "létání ve větru". Toto pečivo má většinou maso, rybu nebo houbovou nádivku.
Volovan byl původně připraven jako malý koláč a měl průměr asi 20 cm. Slavný kuchař Antoine Karem (1784-1833) použil lehké a křupavé těstoviny na výrobu slaného nebo sladkého neobvyklého občerstvení. Říká se, že když ploché kroužky, ze kterých dort vyrobil v troubě, značně vzrostly, stejně jako u kávových těstovin, Karemův student si všiml, že dort stoupal do vzduchu - od této doby charakteristické jméno. Později volovovan zmenšil nejméně dvojnásobek velikosti, "královnou skus."
Pluming pro volovanu může být velmi odlišný: guláš, ryby, houby, dokonce i hlemýždi a raci. Hlavní rys pokrmu je původní. Vol-au-vent se skládá z několika kruhů na těsto, spojených navzájem s pomocí vaječného bílku. Podáváme horké.
Bagueta (bageta) - dlouhá měkká houska s krustou, je považována za symbol francouzské kuchyně. Obvykle je délka bagety asi 65 cm, šířka - 6 cm a hmotnost - 250 gramů. Jeho jméno je vypůjčeno z italštiny a přeloženo jako "hůlka". Předchůdci těchto dlouhých chlebů byli ve Francii známí během doby Ludvíka XIV. Byli popsáni jako šestipatrové tenké chleby, spíš jako zbraně nebo šrot.
Bageta je obvykle zlomená, neřízená. Jezte to pouze čerstvé, několik hodin po vaření, je to zastaralé. Hlavní podmínkou pro vytvoření vzdušné bagety je dobře vyhřívaná trouba. Jedním z rysů bagety je rychlost jeho přípravy.
Jak porozumět Paříži - hrdinské, romantické, literární a tajemné příběhy, které udržují domy, katedrály a ulice Paříže - 2 hodiny, 44 eur
Hřbitov Pere Lachaise - příběh nejromantičtějšího hřbitova v Paříži a jeho slavných hostů - 3 hodiny, 40 eur
Quarter Mare. Paříž XVII století - prohlídka čtvrti, která zachovala vzhled XVII. Století a vzpomíná si na mušketýře, Madame de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 hodiny, 36 eur
Další pokrmy z tradiční francouzské kuchyně
Anduyet (andouillette) - originální typ francouzské klobásy, typické jídlo pro regiony Champagne, Picardie, Flandry a Lyon. Anduyet je náplň mletých střev a žaludku s přídavkem koření, pepře, cibule a vína, které jsou plněné vepřovými střevami. Nádobí se prakticky nevyskytuje nikde jinde kromě Francie a má specifický originální vůni, která vzniká kvůli jeho složkám. Starosta Lyonu kdysi promluvil o zápachu klobásy: "Politika je jako andouyet, mělo by to trochu nepříjemné, ale ne příliš mnoho." Podáváme opékané a grilované, horké i studené.
Galety (les galettes) - produkt z mouky, jehož hlavní vlastností je dlouhá trvanlivost. Toto slovo (přeložené jako "boulder") označuje několik pokrmů najednou, včetně sušenek, sušenky, sušenky, palačinky a dokonce i jednoho typu chleba.Například, typické občerstvení ve francouzském regionu Bretaně jsou galette klobásy, tenké palačinky zabalené do smažené klobásy nebo klobásy.
Jednoduché druhy sušenek - sušenky a krekry - jsou vyrobeny z nízkotučného těsta. Skladují se několik let. Stále jsou používány v armádě a expedičních přídělech, přičemž si je užívají v turistických výletech. Navzdory hustotě je struktura takového "cookie" vrstvená a je snadno namočená v kapalině. Také připravte tučné sušenky, ve kterých obsah tuku (máslo) může dosáhnout 18%.
Platené sušenky jsou známé potraviny francouzských rolníků. A pokud v Bretaně jsou sušenky palačinky mouky z mléka a vajec, v jiných oblastech jsou velké sušenky nebo pečivo dlouhé. Tenké pohanky Bretonské jarní rohlíky - rys místní kuchyně, jsou zdobeny vejcem, masem, sýrem, zeleninou nebo ovocem.
""
