- Kalorie 430 kcal
- Proteiny 22,2 gramů
- Tuk 32,6 gramů
- Sacharidy 13,1 gramů
- * Obsah kalorií je vypočten pro surové potraviny.
- 1 porce
- 2 porce
- 3 porce
- 4 porce
- 5 porcí
- 6 porcí
- 7 porcí
- 8 porcí
- 9 porcí
- 10 porcí
- 11 porcí
- 12 porcí
Složení
- Hovězí maso 400 g
- Cibule 2 kusy
- Smetana 200 g
- Tomato pasta 2 lžíce
- Pšeničná mouka 1 polévková lžíce
- Nakrájená petrželka 2 lžíce
- Sůl podle chuti
- Rostlinný olej 50 ml
- Mletý černý pepř podle chuti
Historie receptury befstroganova
Jídlo získalo jeho jméno díky hraběte Stroganovovi, který pracoval jako šéfkuchař v 19. století a vyvinul recept na vaření masa. První část názvu tohoto pokrmu - "böf" - odpovídá cizím slovům hovězí maso, které ve francouzštině a angličtině znamená "hovězí maso". Nicméně, předpis, který používá přesně hovězí maso při vaření hovězího stroganoff, zahrnoval pouze klasický recept na toto horké jídlo, který Stroganov vynalezl.
A v průběhu času začali kuchaři nahradit takové užitečné maso telecím a pak s krůty, kuřecím masem a také se zvěřinou a dokonce i lněným masem. Těm, kteří milují mořské plody, bude příjemně překvapen, kdyby se v jídelním lístku objevili hovězí stroganoff z chobotnice nebo ryb. Játra, například srdce a játra, jsou také velmi často hlavní přísadou při přípravě takového jídla jako hovězí stroganoff. Ve světě existuje asi 100 skvělých receptů.
Hovězí pokrmy - chutné a zdravé
Jedním z nejužitečnějších druhů masa je hovězí nebo telecí maso. To je způsobeno skutečností, že maso skotu je naplněno velkým množstvím bílkovin a železa, a proto je schopen obohatit buňky lidského těla o kyslík, což přispívá k rychlé obnově síly a energie. Proto se hovězí maso doporučuje jíst ty lidi, kteří pracují v těžké výrobě, zabývající se fyzickou pracovní činností, stejně jako sportovci. Koneckonců, procento tuku v hovězí maso je minimální. Kolagen a elastin, bílkoviny, které se nacházejí ve velkém množství v hovězí maso, jsou stavebními kameny interartikulárních vazů, což je zvláště důležité pro starší lidi a sportovce.
Mnoho živin a minerálních stopových prvků obohacuje celé tělo jako celek a pomáhá udržovat imunitu na správné úrovni. Kalorický obsah hovězího masa je přibližně 218 a půl kilokalorů a výživová hodnota hovězího masa má následující ukazatele: bílkoviny na 100 gramů. Hovězí maso obsahuje 18,6 gramů a tuky - 16 gramů. Hovězí maso je předepsáno lidem s nízkým obsahem hemoglobinu.
Od nepaměti lidstvo jedl hovězí nádobí, s výjimkou obyvatel Indie, protože pro indiány je kráva považována za posvátné zvíře, které nelze bít, mnohem méně zabito nebo jíst. V Rusku je běžné jíst maso krav a telat, zatímco evropská kuchyně považuje kravské maso za druhou a dává přednost gobiímům. Nicméně seznam pokrmů, které lze připravit z masa skotu, je velmi rozsáhlý.
Mezi ně patří maso ve francouzštině, hovězí polévky, například kharcho polévka a arabský pilaf Mak-Lube a řízek v toskánském stylu a basturma a hovězí maso s cibulí, houbami atd. Ale nejvíce pravděpodobně nejoblíbenější hovězí miska na světě je hovězí stroganoff, jehož recepty jsou v současné době spousta - hovězí stroganoff z kuřecích prsíček, ze srdce, s houbami nebo houbovou omáčkou, hovězí stroganoff ve švýcarských a dalších. Uvažujeme klasickou verzi hovězího masa ve stroganovském stylu.
Klasický recept na "hovězí stroganoff z odřezků"
Přestože byl tento recept ztracen v původní podobě, jedna z jeho možných forem přežila dodnes.Chcete-li vyzkoušet, co bylo první vařené hovězí stroganoff, budete potřebovat zcela běžnou sadu produktů obsažených v receptu. Potřebujete tedy následující součásti:
- rajče,
- máslo,
- zakysaná smetana
- hovězí maso
- zelené
- cibule.
Každý recept na toto jídlo se skládá ze dvou etap - pražení a sušení. Příprava netrvá dlouho a nemusíte provádět příliš složité manipulace se složkami. Nejdůležitějším stavem, jehož dodržování je nezbytné, je to, že se maso rozřezává na pásy, jejichž délka by neměla přesáhnout 6 centimetrů a tloušťku - 1 cm. vaříme
Maso je smaženo v hluboké pánvi, protože potřebuje hodně (asi 1, 5-2 kg), zvláště pokud se připravujete na dovolenou nebo večeři. Je nutné smažit maso velmi málo (10-15 minut stačí) ihned s cibulí v másle. Pokud je tráven, bude to příliš těžké.
Dalším tajemstvím kuchařských odborníků je, že surové maso by nemělo být řezáno, ale přes obilí. Jakmile je smažení hotové, posypeme masem ochucovadly, zeleninou a nalijte vše zakysanou smetanou (někteří ji nahraďte smetanou). Pak, v závislosti na tom, jaký druh masa jste si vybrali, je třeba ho vařit v omáčce asi 15-30 minut. Servírujte hotovou misku horkou s přílohou (obvykle dávají přednost bramborám, ale některé jako pohanková kaše). Dalším povinným prvkem nastavené tabulky při servírování stroganoff je slané nebo čerstvé okurky. Aby se snížil obsah kalorií, někteří používají pouze vařené maso, ne opečené maso a vegetariány nahrazují hovězí maso sójovým masem.
Recept na hovězí stroganoff, podle rekonstrukce V. Pokhlebkina
Jako byste nebyli přesvědčeni o této nebo té restauraci, ale skutečný ruský recept "Hovězí a la Stroganov" nepřežil dodnes. Pro různé časové období byly vytvořeny nejrůznější varianty tohoto jídla, ale všechny vedly pouze ke ztrátě integrity a "charakteru" jídla, zvláště pokud byl recept přeměněn do zahraničí. Jako suroviny obsahovaly houby, těstoviny a různé druhy ryb.
Nicméně sovětský kuchařský specialista a historik William Vasilyevich Pokhlebkin dokázal znovu vytvořit recept, který v maximální míře odráží všechny zvláštnosti receptury na maso v Stroganově. Co se liší od všech ostatních? První rozdíl se týká fáze přípravy masa. Musí být také odmítnut v kusu a poté rozřezán na dlouhé plátky. V této fázi se vše dělá stejným způsobem jako v předchozím receptu (a způsobu řezání a velikosti plátků masa). Co se týče ostatních přísad, budete potřebovat více:
- cibule,
- máslo,
- mouka,
- zakysaná smetana
- rajčatová pasta,
- sůl,
- mletý černý pepř.
Takže, když se přesouváte na pečení masa, všechny jeho kusy by měly být jednotlivě válcovány v mouce. Na dně pánve položte cibuli, nakrájenou na kroužky, aby se vytvořil jakýsi stojan pro maso, protože by se neměl dostat do kontaktu s pánví.
Samotná fáze pražení by neměla přesáhnout 5 minut, jinak nebude maso šťavnaté. Ale nestojí za to, abyste se plně pohybovali po hodinách, pečlivě sledujte barvu masa a jakmile je zhnednutá, můžete ji odložit. A tak musíte smažit celé maso. Poté opět zalijeme veškeré maso zakysanou smetanou smíchanou s rajčatovou pastou.
Množství omáčky závisí zcela na vašich preferencích chuti. Nicméně, i když jste nadšený obdivovatel koření a kořeněných pokrmů, zde budete muset omezit vaše preference, protože v tomto receptu je hlavní výhodou šťavnatost a chuť masa.
Mohu vařit stroganoff v pomalém sporáku?
Samozřejmě můžete.Miska na maso patří mezi nejvhodnější pro tento typ kuchyňského vybavení. V pomalém sporáku můžete dělat cokoliv vaše srdce touží - vařit, smažit, vařit, stoupat. Pokud se rozhodnete vařit stroganoff v pomalém sporáku, budete potřebovat:
- hovězí maso - asi kilogram (i když to vše závisí na tom, kolik lidí je kalkulováno),
- 2 žárovky,
- zakysaná smetana - asi půl litru,
- rafinovaný slunečnicový olej,
- koření
Vyprané maso by mělo být nakrájeno na kusy, jejichž délka nepřesahuje 3 cm a šířku - ne více než 0,5 cm. Pomalý sporák musí být umístěn do režimu "pečení", po něm do něj nalijeme olej a smažeme maso 20 minut. Během této doby nakrájejte cibuli na kostky a poté je přidáme do masa a smažte tuto směs dalších 15 minut. Dále s pomocí sklenice z vína (180 ml) nalijte 2 směsi horké vody do směsi cibule a maso a naplňte ji zakysanou smetanou.
Režim Multicooker zůstává stejný, čas na horkou vodu je nastaven na 45 minut a pokud je voda studená, pak nejméně 50 minut. Po 20-25 minutách nezapomeňte se podívat na pomalý sporák a v případě potřeby přidat tekutinu. Jakmile skončí čas v režimu "pečení", pokračujeme k aromatizačním přísadám - pepř, sůl a přidáme potřebné koření podle vašeho vkusu. Poté nastavte režim "uhasení" po dobu 1 hodiny. Připravená jídlo se stává velmi šťavnatou a zakysaná smetana slouží jako omáčka. Podáváme tento pokrm s přílohou, protože to bude příliš srážející a těžké strávit a asimilovat jako hlavní chod.
Hovězí stroganoff z jater jako jedna z možností pokrmů
Aby bylo možné částečně snížit zatížení žaludku, někteří raději nahrazují maso játry. Játra jsou pro tento účel nejvhodnější. Pro ty, kteří se s tímto produktem nejprve spojí, je užitečné zjistit, že játra musí být předem namočena ve vodě (nejlépe v noci předtím). Následujícího rána znovu umyjte játra a můžete pokračovat v řezání.
Chcete-li to provést, můžete použít libovolnou z výše uvedených velikostí řezů. Dále si uvědomte, že játra jsou otráveny kořením, solí a dokonce i cukrem. Po manipulaci se surovým výrobkem pokračujte v jeho pražení. Důležitým faktorem je, že v tomto případě je játra smažena bez oleje, v suché pánvi po dobu 4 minut. Pak přidejte cibuli a máslo, smažte další 4 minuty. Pak posypeme masem a cibulí moukou a smažíme vše po dobu 2 minut. Miska je téměř hotová. Zbývá jen nalijte všechen zakysanou smetanu (pokud je příliš hustá, přidáme trochu vody) a dejte ji vše na 15 minut. Při podávání ujistěte, že játra posypete zelenou.
Pro ty, kteří rádi experimentují, můžete nahradit zakysanou smetanu smetanou nebo kefír. To už závisí na tom, jak jste se dotýkali obsahu kalorií v jídle, které jíte. Současně může být omáčka mírně vodnatá a tenčí než se zakysanou smetanou. Tato možnost je nejrychlejší (kromě jaterní přípravy). Další výhodou tohoto receptu je, že játra mohou být používána velmi odlišně (kuřecí, vepřové, atd.).
Co je hovězí stroganoff?
Toto jídlo se také nazývá maso Stroganoff. Je velmi dobře známá, je připravována téměř ve všech známých restauracích. Podle tradice patří hovězí stroganoff k pokrmům ruské kuchyně, ačkoli ve skutečnosti nemá národní kořeny a nepatří k národní kuchyni. Někteří kuchaři tvrdí, že toto maso je vařené podle tradic ruské a francouzské kuchyně. Hovězí Stroganoff, jehož klasický recept je vlastně neznámý, má mnoho způsobů vaření, na které se podíváme dále.
Historie výskytu masa v Stroganově
Existují dvě verze původu takových pokrmů jako stroganoff z hovězího masa. První tvrdí, že slavný francouzský kuchař Andre Dupont ho vynalezl speciálně pro hraběte Alexandra Stroganova.Alexander byl velmi starý a bylo pro něj těžké jíst pevné jídlo, a proto šéfkuchař vynalezl měkké hovězí maso ve smažce ve speciální omáčce.
Podle jiné verze, která je častější, hrabě Alexander Stroganovský byl velmi bohatý a měl "otevřené stoly". Jejich podstata spočívala v tom, že na večeři mohl někdo přijít do hraběte, který byl víceméně dobře oblečený a ne tak hloupý. Právě pro tyto otevřené tabulky byl graf kuchařů vymyslel hovězí maso smažené v malých kusech v pánvi s přídavkem omáčky. Toto maso na vaření bylo velmi výhodné, protože bylo snadno rozděleno na porce. Lidé, kteří přišli na Stroganovovu večeři, se mu to líbilo a jmenovali ho po počítání.
Výhody hovězího masa
Maso v Stroganově, zvláště pokud je vyrobeno z hovězího masa, je velmi užitečné. Má vysokou nutriční hodnotu, eliminuje všechny zbytečné kyseliny a stopové prvky z těla, normalizuje rovnováhu v žaludku. Pokud je hovězí maso konzumováno správně a v správném množství, zvyšuje také hemoglobin a posiluje srdeční cévy. Má také příznivý účinek na nervový systém a zlepšuje lidskou paměť. Hovězí maso je velmi užitečné pro lidi, kteří chtějí zhubnout, stejně jako trpí cukrovkou.
Hovězí Stroganoff: klasický recept
Pro ztělesnění klasické receptury musíte vzít z hřbetu hovězí svíčkovou nebo filet. Maso by mělo být mírně zbité a nakrájeno na malé kousky o délce asi 6 cm a šířce 1 cm. Pro usnadnění žvýkání hovězího masa je třeba řezat zrno. Je nutné smažit maso tak, aby na něm bylo ostrý, ale uvnitř zůstává měkký. K pokrmu se téměř nepřidává koření, s výjimkou černého pepře. Všechny ostatní doplňky závisí pouze na preferencích kuchaře. Klasická omáčka pro tento pokrm je vyrobena ze zakysané smetany a rajčatové pasty. Podáváme bramborovou lžičku s bramborami nebo rýží. Hlavní věc je, že příloha je horká, jinak masa ztratí svou vynikající chuť. Velmi často se cvičili kuchyňské nádobí "Hovězí Stroganoff z telecího masa".
Malé tajemství vaření masa ve stroganovském stylu
Aby bylo maso chutné a šťavnaté, musíte dodržovat následující tipy:
- Nehýbejte hovězí maso velkou silou.
- Při smažení není možné, aby se kusy masa dotýkaly dna pánve. Za tímto účelem nejdříve nakrájejte nakrájenou cibuli na plátky na pánvi a hovězí maso nahoře. Poté se horké pečivo rychle opéká na svrabu, uvnitř zůstanou měkké a šťavnaté a nebudou hořet.
- Doba pražení hovězího plátku by neměla trvat déle než pět minut. Někteří kuchaři trvají na tom, že stačí 2-3 minuty. To způsobí, že maso bude šťavnější.
- Díky klasické omáčce s rajčatovou pastou a zakysanou smetanou je možné ingredience smíchat v jakémkoliv množství, podle chuti kuchaře, ale druhá musí být trochu víc.
Při dodržení všech těchto podmínek můžete vařit skutečné, chutné, šťavnaté maso ve stroganském stylu, které budete milovat s vámi a vašimi blízkými.
Hovězí stroganoff s houbami
Když jste se dozvěděli, co je to stroganoff a jak ho vařit v klasické verzi, zvažte několik dalších způsobů vaření tohoto typu hovězího masa. V každé talíři na maso budou vždy houby vynikajícím přírůstkem. Budou dát maso šťavnatost a příjemnou vůni. Zvažte, jak vařit stroganoff z hovězího masa (recept s fotografiemi) s houbami.
- Jeden kilogram hovězího masa.
- 200 g hub (žampiony nebo jiné).
- Jedna cibule.
- Rostlinný olej a zakysaná smetana.
- Malá mouka (2 lžíce).
- Sůl a pepř.
Nejprve jemně odrazte hovězí maso, nakrájejte ho na malé kousky. Cibule by měly být nakrájeny na poloviční kroužky a houby - talíře. Smažte cibuli lehce, přidejte nakrájené houby a opeřte, až se kapalina odpaří. V této době musíte v jiné pánvi vyprážet maso, vylijte mouku a promícháme. Přidejte kyselou smetanu do pánve houbami, nalijte do vody, posypeme pepřem, přidejte sem pečené maso a vařte 30 minut.
Pokud chcete vařit tuto vepřovou misku, je připravena stejným způsobem jako hovězí stroganoff s houbami, jen nahradit hovězí maso vepřovým masem.
Recepty na maso v Stroganově játrech
Když vaříte hovězí maso z jater, můžete použít absolutně játra. Pouze v závislosti na typu, musíte se řádně připravit na smažení. Obecně platí, že játra jsou velmi užitečná, obsahuje mnoho stopových prvků potřebných tělem. Zvažte játrový recept stroganoff s fotografiemi.
- 800 gramů jater.
- 200 g zakysané smetany.
- 50 gramů másla.
- Jedna cibule.
- Trochu mouky (1 lžíci).
- Polovina lžíce cukru.
- Sůl, pepř.
Nejprve musíte správně připravit játra. Měl by být vyčištěn od všech druhů filmů a nakrájen na kostky. Kuřecí játra mohou být nakrájeny na libovolné plátky. Po přípravě by měl být posypán cukrem, solí a pepřem. Cibule rozřezaná na poloviční kroužky. V suché pánvi smažte játra po dobu čtyř minut. Současně je musíte neustále mísit. Pak přidejte cibuli a máslo a smažte další čtyři minuty. Poté, co potřebujete nalít mouku tam, míchat a smažit ještě další pár minut. Pak přidejte kyselou smetanu a nakrájejte, dokud nebude hotová. Pokud je zakysaná smetana velmi silná, můžete ji zředit vodou.
Kuřecí maso Stroganoff
Kuřecí hovězí stroganoff je také běžným místem. Kuřecí maso je nejvhodnější ze všech, a proto je velmi oblíbené. Z něj můžete vařit obrovské množství různých pokrmů.
Pro vaření kuřátko-jako Stroganoff budete potřebovat:
- Kilo kuřecích prsíček.
- Jedna cibule.
- Dvě lžíce mouky.
- Dvě lžíce zakysané smetany nebo smetany.
- Lžíce rajčatové pasty.
- Rostlinný olej, sůl, pepř, zelenina (pro ozdobu),
Nejprve je třeba umýt filé z kuřecího kýta, odstranit žíly a filmy. Maso usušte na papírové ubrousky. Pak lehce odrazil kladivo a nakrájel na kusy a půl centimetru široký. Potom nakrájejte cibuli na poloviční kroužky a smažte na pánvi po dobu jedné minuty, aniž byste zapomněli míchat. Naplňte kusy prsou do mouky, přidejte je do pánve v pánvi na cibuli a smažte další tři až čtyři minuty. V tuto chvíli je třeba smíchat kyselou smetanu a rajčatovou pastu. Výsledná omáčka by měla být přidána do pánve a smažit na nízké teplotě po dobu deseti minut. Poté je třeba vše posypat pepřem, sůl a další 5 minut vařit. Výsledkem bude šťavnaté chutné maso, které bude vyhovovat jakémukoli vedlejšímu pokrmu.
Hovězí stroganoff s rajčaty
Další možností k vaření takových pokrmů, jako je hovězí stroganoff s kuřecím masem, je způsob vaření s rajčaty. Pro toto pokrm budete potřebovat:
- Kilo kuřecího filé.
- Jedna velká cibule.
- Máslo - 4 polévkové lžíce. l
- Sůl a mletý pepř.
Pro přípravu omáčky pro tento pokrm potřebujete:
- Mouka - 1 polévková lžíce. l
- Půl pohárku mléka.
- Rajčatová šťáva - jedna sklenice.
- Jakýkoliv vývar - jedna sklenice.
- Máslo - jedno Umění. l
- Sůl a mletý pepř.
Nejprve musíte dobře opláchnout kuřecí prsa, vyčistit ji z nadbytečných (kosti, žíly, tuky). Poté je třeba je rozřezat po vláknech (tloušťka nepřesahující jeden centimetr) a výsledné kousky porazit kladivkem. Poté, co potřebujete nakrájet maso na proužky (přes obilí). Smažte nakrájené kusy na talíř, sůl a přidejte pepř. V této podobě musíte pokrýt a nechat maso dvě hodiny, aby se marinovalo.
Po nakládce filé můžete začít vařit. Nejprve musíte cibulku nakrájet trochu jemně a smažit ji v másle až do zlatohnědého. Pak v pánvi na cibuli přidejte maso a smažte ho, dokud je prsa lehce zbarvená.
Poté je třeba vařit omáčku. V suché pánvi nejprve smažte mouku až do zlaté hnědé, pak přidejte jednu lžíci oleje a promíchejte. Pak musíte nalít mléko do pánve a počkat, až se vaří. Když se mléko vaří, přidejte do pánve rajčatový džus a počkejte na vaření.Když se vaří, je nutné vylévat vývar, sůl vše, přidat pepř, pokrýt a vařit v pánvi na pět minut.
Poté je třeba nalít smažené maso cibulí do pánve s omáčkou, přidat sůl a vařit asi deset minut. Nádobí je připraveno! Připravte pro něj přílohu a podávejte jej ke stolu.
Závěr
Z tohoto článku bylo jasné, co je stroganoff, jak ho vařit, jaké jsou možnosti vaření. Jak můžete vidět, připravte si tento pokrm velmi snadno a jednoduše, ale chutná velmi šťavnatě, něžně a nádherně. Můžete použít různé druhy masa, a různé omáčky právě rolí. Vše závisí na osobním vkusu a preferencích šéfkuchaře. Kuchařte, experimentujte a vychutnejte své milované s kulinářskými požitky!
Beth Stroganov. Předrevoluční recepty Bet Stroganov (6 receptů z roku 1892) a recept od autorů
Texty starých receptů (Simonenko, Dragomirova, Khmelevskaya, Zelenko, Molokhovets a Aleksandrova-Ignatieva), stejně jako jednoduchý recept autorů a fotografií podřízených.
Hovězí, cibule, smetana, hořčice
Hovězí maso nakrájené na vlákna (v tomto okamžiku může být zbit)
Pruhované maso
Cibule nasekané "peří"
Opečené cibule (věnujte pozornost stupni pražení)
Solené hovězí maso, pepřové a rolované v 1 polévkové lžíce mouky (rolí v mouce těsně před smažení!)
Maso opékané v hrnci (7 - 10 minut s intenzivním ohřevem hrnce)
Vyprážené maso s hořčicí, cibulí a zakysanou smetanou
Předrevoluční recepty společnosti BEF STROGAN (6 receptů z roku 1892) a recept od autorů příspěvku na samém konci.
PF SIMONENKO "VZORKOVÁ KUCHYNĚ" 1892.
Číslo 471. Hovězí stroganovská (Beth Stroganov).
Číslo: 2 libry. hovězí, špetka pepře a soli, ¼ f. oleje, 2 lodges. mouka, 2 zásobníky. vývar, 1 lžička. lež hotová hořčice, ochutnat Kaensky pepř, 1 pohár Madeiry.
Dvě hodiny před podáním nakrájíme na plátky 2 libry. jemná telecí maso, posypeme solí, pepřem. Těsně před obědem si vezměte 1/8 p. olej a smažte v něm 2 chaty. mouka, zředit 2 lžíce. vývar, dát čajovou lžičku hotové hořčice (silné), malý Kaensky pepř, vaříme, neustále se míchá. Smažte hovězí maso odděleně v uzavřeném kastrolu s máslem, dejte je do omáčky, kam přidáte 1 sklenici Madeiry, zahřejte a podávejte.
E.MOLOHOVETS "DÁRK DO MLADÝCH HOSTŮ" 1901
798 Hovězí ve stroganovském stylu s hořčicí.
Dvě hodiny před vařením si vezměte kus měkkého hovězího masa, nakrájejte ho, syrové, malé čtverečky, posypeme solí a pár pepřů. Před večeří si vezměte půlmístné máslo a lžíci mouky, mícháme, smažíme lehce, zředíme dvěma skleničkami vývaru, vaříme, dáme čajovou lžičku hotové sarepty hořčice, mírně pepř, mícháme, vaříme a vypustíme. před odjezdem dát 2 lžíce čerstvé zakysané smetany a lžíci pražených rajčat. Smažte hovězí maso s máslem a cibulí na vysokém ohni, vložte do omáčky, pokryjte těsně víkem, položte na konec hodiny na okraj desky, vařte a podržte.
3 libry jemné hovězí maso, sůl.
10-15 h. Anglicky pepř, ¼ f. oleje.
1 lžíci mouky, 2 stoly. lžíce zakysaná smetana.
lžička sareptskoy hořčice.
475. Sarepta hořčice.
Vezměte si nejlepší sarepta hořčici, trochu jemného cukru, vařte vroucí vodou, promíchejte až do hladkosti.
Dalším způsobem: 1 šálek nejlepších sarepta hořčice, mletý s 2 lžícemi cukru, vařte s vařící vodou, míchat do hladké, nalijte 2 lžíce provensálního oleje, 2 lžíce octa.
Třetím způsobem: Položte 2 lžíce provensálního oleje, šálek studené vody, trochu soli, vařte a podávejte 3 lžíce sareptského prášku.
Sarepta hořčice - Rostlinná bylina (lat. Brássica júncea), lépe známá v Rusku jako Ruská hořčice. Jeho jméno pochází z německé vesnice Sarepta v regionu Dolní Volha, kde byla v roce 1810 organizována zemědělská kultura hořčice a byla otevřena tovární továrna na máslo.
Při vaření se hořčice používá hlavně ve formě hořčičného oleje, který je ve své chuti lepší než slunečnice. Hořčice je vyrobena z odtučněné koláče hořčičný prášek, což je koření pro vaření a moření, a která je základem Stůlová hořčice.
P. M ZELENKO "POVARSKY ART" 1902
Číslo 909. Fillet ve Stroganově. Boeuf a la Stroganoff. Pečená panenka, nakrájíme na malé plátky, cm č. 908, v másle s opečenou, jemně nakrájenou cibulí, nalijte omáčkou z kyselé smetany č. 399 nebo omáčka "Robert" č. 330, pusťte s bramborami "Puškin" č. 621.
("Narezané na malé plátky, viz. Č. 908", tj. "Nakrájejte filetovou svíčkovou na malé rovnoměrné plátky, které jim dávají tvar jazyků.
Č. 399 Smetanová omáčka nebo zakysaná smetana v ruštině. Omáčka a la crème russe. Z pánve nebo bujónu, ve které se smažou houby, maso, zajíček, tetřev, lišajník, divoká koza, smažte tuku nebo olej, nechte pouze přilnavou šťávu, nalijte smetanou nebo zakysanou smetanou a neustále se mícháme, několikrát vaříme na vysokém ohni. Smetana nebo zakysaná smetana by měla být červená, ale ujistěte se, že není nutné způsobit oddělení krému a kysané smetany nadměrným držením v ohni.
330. Omáčka "Robert". Omáčka "Robert". Oloupeme, nakrájíme a zplošťujeme správné množství cibule, nakrájíme je v oleji na červenavou barvu, přidáme dvě lžíce octa, dvě sklenice bílého vína, kombinujeme se sklenicí čípku č. 86, klesáme na polovinu. Připojte dvě sklenice velute č. 299, osijte na správnou hustotu, nasypte, odstraňte z ohně těsně před dovolenou, omáčku ukončete kousky másla, lžíci hořčice.
Č. 86. Vyvarovaný vývar. (To je, když nádoba, ve které se maso vaří a kosti pro vývar nejsou zapálené, ale v jiné nádobě s vodou a doba vaření po dobu nejméně 5 hodin ..)
89. Červený vývar. Blond de veau. (Vývar z telecího masa, telecího masa, hovězího masa, kořenů, nezahlavené šunky s přídavkem poháru vyvarovaného čaje 86.)
Č. 299. Velutová omáčka běžné výroby. Omáčka le veloute. Pro každou lžičku horké Belly č. 289 vezměte sklenici horkého vývaru č. 86, nalijte do misky trochu vývaru, promíchejte až do dokonalé hladkosti. Pro ostatní, postupujte, jak je uvedeno v č. 298.
Č. 298. Veluté omáčka klasické výroby. Omáčka le veloute. Ovocná omáčka se připravuje stejným způsobem, stejným způsobem jako výše popsaná španělská omáčka č. 296, avšak s tím rozdílem, že všechny živé tvory, které jsou pro omáčku povoleny, stejně jako červ, s nimiž je velute omáčka spojena, musí být bez barevného obalu, t e. by měla bıt co nejčistší bílou barvu. Proto všechna zvířata, která se používají k výrobě omáčkové omáčky, se okamžitě nalijí velkým množstvím vývaru č. 86 nebo konsomu č. 93 a rozkládají se od začátku až do konce při nízkém ohni.
296. Španělská společná omáčka. Omáčka espagnole. Pro každou lžičku horké červené č. 291 si vezměte sklenici horké červené vývaru č. 89 a v nepřítomnosti takového vývaru č. 86. Nalijte vývar do potoka postupně a trochu po malém, neustále se mícháním, přivedete směs na dokonalou hladkost. Vařte tuto omáčku na lehký oheň asi hodinu, vydejte ji na správnou tloušťku, přetáhněte ji přes ubrousek, použijte ji. Pokud byla omáčka velmi hustá, přidejte malý vývar.
Pokud je omáčka připravena předem, musí být nádoba, ve které je filtrována, umístěna buď na páru, aby zůstala horká, nebo na chladném místě, pokud je třeba ji ochladit. V budoucnu, co se týče této omáčky, jak je popsáno v č. 294, pod písm. C (G ").
Předtím, než pusťte, parní omáčku, přidejte sůl, vložte kousek másla, promíchejte, pusťte.
Když se omáčka neuvolní okamžitě ke stolu, nýbrž je na páru nebo ochlazena, aby se zabránilo tvorbě filmu nebo kůry na povrchu omáčky, mělo by se neustále míchat nebo dát kousek másla na povrchu omáčky nebo nalít lžíci vývaru.
DRAGOMIROVA 1909 № 355 p 221 Hovězí a la Stroganov.
Oloupejte 2 libry filé z jader, škrábejte nůžem a odložte je, dokud nezůstanou jen jádra, která nejsou potřeba, sůl, drcené drcené pepře, posypeme moukou. Položte 2 lžičky másla na hrnce, přidejte nakrájenou cibuli, přidejte maso, smažte, přidejte ¼ šálku vývaru, kábulovou omáčkou 1 polévkovou lžíci a ½ lb zakysané smetany, vše promíchejte a smažte až do světle hnědé (nenechte je vařit). Vložte do hluboké jídlo, posypeme petrželkou, jemně nakrájené, podáváme. Případně můžete přidat šampiňonové kusy 10, nakrájené a smažené v oleji.
Vydejte: 2 lžičky filety, 2 lžičky másla, 1 lžíci mouky, 1 lžičku zakysané smetany, 1 cibuli, papriku, houby, 1 lžíci kábulové omáčky.
M.KHMELEVSKAYA "ECONOMIE KUHARKA" 1914
115. Bef Stroganov.
(Boeuf a la Stroganoff) str. 48
Odřízněte tři kilogramy svíčkové jako kotlety a smažte v horkém oleji až do poloviny vaření, vyjměte kotlety a v této velmi smažitelné pánvi a tuku, smažte 2 cibule, jemně nakrájené, na tmavě žlutou barvu. Vařte 1 lžíci másla s ½ lžící mouky, brousíme s převařenou cibulí, zředíme zakysanou smetanou, ochutíme konzervované lilek, nakládané, houby, prostý pepř a belago, kotlety, nakrájíme na plátky, vše se vaří. Samostatně, smažte surové brambory nakrájené na kosti, vložte do omáčky a podávejte s hrncem nebo v poniklované pánvi. Omáčka by měla stačit, aby svíčková nebyla suchá.
Požadované produkty a jejich rozměry pro 5 osob.
Masová svíčková - 2 ½ f.
Oleje na smažení - 1 / 4f.
Vývar - 2 šálky.
Brambory - 5 ks.
Studené hnědnutí - 1 čajová lžička.
Pepř - na chuť.
Kabul - chuť.
Maso nakrájejte, nakrájíme nejprve na malé plátky a pak každý z nich na malé, tenké plátky, dlouhé asi 2 cm, nebo spíše rozsekané. Dvacet minut před podáváním smažte nakrájenou cibuli do tenké pánvi a když začne zčervenávat, dejte na pánvi kusy masa, posypeme sůl, pepřem a moukou a smažte je ve vysokém ohni do takové míry, že všechny jejich šťávy přistál, to znamená, e. ztuhl a obrátil zpátky na maso, aby se stal brilantním. Umístěte smažené kusy masa do hluboké džbánky, nalijte rajčatovou omáčkou se zakysanou smetanou vařenou ve stejné mísiči na smažení, kde se maso smažilo, pokrčte pečicí pánev těsně s víkem a na okraj kamny vložte hodinu.
Hovězí-Stroganov sloužil v kovovém šálku, posypaný petrželkou, k němu je přidán bramborový soubor.
Vysvětlení a poznámky.
Odrůda masa. Pokud je hovězí-Stroganov vařený z tučné filet nebo řezu, pak by mělo být maso předbleštěno s motykou a navíc by mělo být dušené déle, přibližně od ½ hodiny. Ale samozřejmě je lepší, aby si to probral.
Mouka. Mouka, která je posypaná plátky masa, dává omáčku větší tloušťku.
Bow Pokud dáte plátky masa do pánve dříve, než cibule zčervenání, tj. zatímco je ještě surový, maso bude cítit jako syrová cibule.
Silný požár. Hovězí-Stroganov by měl být smažený nad vysokým teplem, jinak by maso neudrželo šťávu a dostalo by ošklivé šedé barvy.
Masová připravenost. Připravenost masa je dána skutečností, že jeho povrch je lesklý, od pokrytí jeho zhuštěné šťávy.
Kalení. Hovězí-Stroganoff dušený v omáčce, aby maso chuť rajčatové omáčky, dušené musí být v páře, aby se omáčka nevarila, jinak bude maso pevné.
Brambory Brambory se vkládají do Béf-Strouganů těsně před podáním, jinak bude v omáčce zalité.
Podáváme na stole. Hovězí stroganov, jako omáčka, se obvykle podává v kovovém šálku, na snídani nebo na večeři jako horké občerstvení. Navíc je Beef-Stroganov často podáván na stejném jídle s Beef-Duchesse a slouží jako doplněk k druhému.
RECIPE BEFSTROGANOV (od autorů příspěvku, který je na fotografii)
Hovězí maso (v řeznickém slangu "buničiny") - 600g (je lepší vzít samozřejmostí samozřejmě).
Cibule - 250 - 300 g.
Čerstvá nebo smetana (domácí z nejrůznějších krav, které se prodávají na trhu, krém je velmi čerstvý a není kyselý!) Nebo čerstvou zakysanou smetanou - 1 šálek (250 ml).
Hořčice je připravena - 1 polévková lžíce (v tomto případě byla lžíce "kopec").
Pepř mletý a sůl podle chuti.
Hovězí maso, umýt, nechte vypouštět vodu (je lepší sušit s bavlněným ručníkem), nakrájíme na vlákna (cm foto) nejvýše 1 cm široký (méně), osušte každý kus bavlněným ručníkem a nakrájíme na suchou desku pásy o šířce nejvýše 1 cm (viz foto), vložte do misky, pepře a soli.
Neexistuje-li důvěra v maso (od zvířete ve středním věku) nebo řez není svíčková, pak ve stádiu, kdy je maso rozřezáno přes vlákna a vysušeno, by mělo být zbito a teprve pak nakrájeno na proužky (v tomto případě nebylo použito řezání, ale autoři se rozhodli riskovat a maso nebylo zbaveno a pro potěšení se ukázalo být měkké - zřejmě to nebylo ze starého zvířecího řezu, ale autori tohoto stanoviska radili, aby tomu tak riskovali)).
Cibule nasekané "peří" (viz foto) a mohou být čtvrtletí.
V litinovém pánev nebo wok (nelegovaná žehlička byste měli nelepit), na rafinovaný slunečnicový olej (nebo roztavené máslo, tuku ..) smažte cibuli do stupně "lehce zlaceného" (viz foto).
Dejte cibuli z pánve skimmer a odložte.
Po vyjmutí cibule z hrnce vraťte hrnce na sporák (povrch vaření) tak, aby se ohříval (v něm by měl být dostatek oleje, aby se smažilo maso, můžete přidat olej v případě potřeby ..). Bylo to v tuto chvíli (ne dřív), nalijte mouku do misky s masem a přelévejte maso do mouky.
Připravte maso do vyhřáté pánve a smažte připravené maso. Smažte maso s intenzivním zahříváním po dobu 7 - 10 minut, míchání do té míry, "maso začalo hnědit" (viz foto). Odstraňte přebytečný tuk (!). Poté snížíte teplo (a lépe odstraňte hrnce ze sporáku), přidejte hořčici na opékané maso, míchat, přidáme cibuli a mícháme, nalijeme 1 sklenici smetany a vrátíme hrnce do sporáku. Mléko nakrájejte minimálním ohřevem (nebo mírně nižší než průměrné zahřívání vařiče) po dobu 15 až 20 minut se zavřeným víkem (pravidelně musíte stále míchat, aby nedošlo k hoření). Nechte stát pod víkem alespoň 3 nebo 5 minut a podávejte.
Můžete si posedět v litinových hrncích (v nich je to přísně řeč, můžete také dusit, nastavit hrnce na děliči) nebo sloužit v ocelových kokotách. Posypeme petrželkou.
Pod Böf Stroganovem je dobré podávat smažené brambory, vařená kukuřice, rýže, pohanka atd.
Vše)
